小麥?zhǔn)俏覈?guó)(guo)的主要糧食(shi)作物之(zhi)一，年(nian)產(chǎn)量在1億(yi)噸以上。麥胚(pei)約占整粒小麥(mai)重量的(de)3%，相對(duì)(dui)于胚(pei)乳其具有(you)更高的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)。麥胚是小麥籽(zi)粒的生命(ming)源泉，不(bu)僅含有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhì)、脂肪(fang)及多種維生(sheng)素、礦物質(zhì)等營(yíng)(ying)養(yǎng)素(su)，而且還蘊(yùn)含(han)谷胱甘(gan)肽、黃酮類物質(zhì)(zhi)、麥胚凝集(ji)素、二十八烷醇(chun)、甾醇、脂多糖等(deng)生理活性物質(zhì)(zhi)。因此，麥(mai)胚被營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“人(ren)類天然的營(yíng)(ying)養(yǎng)寶庫(kù)"。作為(wei)小麥加工的副(fu)產(chǎn)品，目前我國(guó)(guo)麥胚年產(chǎn)量達(dá)(da)300萬(wàn)噸以上，由于(yu)技術(shù)與市(shi)場(chǎng)開(kāi)發(fā)(fa)滯后，除少量用(yong)于提取麥胚油(you)和維生素(su)外，絕大多(duo)數(shù)制粉企業(yè)(ye)將麥胚混入(ru)麩皮作為(wei)飼料出(chu)售，導(dǎo)(dao)致寶貴的(de)麥胚資源(yuan)未能(neng)被合理、有效地(di)利用。

（1）樣品準(zhǔn)備

料預(yù)處理：糖粉(fen)過(guò)篩，避(bi)免出現(xiàn)較(jiao)大顆粒；新鮮麥(mai)胚采(cai)用微波滅酶后(hou)進(jìn)行粉碎(sui)，然后過(guò)60 目篩(shai)。

面團(tuán)(tuan)的調(diào)制(zhi)：加入材(cai)料的順(shun)序依次是糖粉(fen)、蛋液、黃油(you)、麥胚(pei)粉，然后是(shi)面粉、小蘇打(da)和奶(nai)粉；面(mian)粉不要過(guò)度攪(jiao)拌，避免形成過(guò)(guo)多面(mian)筋。餅干成(cheng)型：將調(diào)制好(hao)的面團(tuán)輥(gun)軋成3 mm 的面片(pian)后，用模具(ju)手動(dòng)(dong)沖印成型(xing)。烘焙：采用(yong)底火190 ℃、面火210 ℃，烘(hong)烤9~10 min，烘焙至(zhi)表面金黃即(ji)可。為避免溫(wen)差過(guò)大，造成餅(bing)干破裂，采取自(zi)然冷(leng)卻，然后密封，避(bi)光，保存(cun)。

（2）儀器設(shè)(she)備及(ji)探頭

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

?

（3）測(cè)試條件

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：2s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測(cè)試結(jié)果

硬度是(shi)評(píng)價(jià)酥性餅干(gan)的一個(gè)重要感(gan)官指標(biāo)，在(zai)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定時(shí)表現(xiàn)(xian)為第1 次壓縮(suo)時(shí)的zui大峰值。由(you)表可(ke)以看出(chu)，隨著麥(mai)胚粉添加量的(de)增加(jia)，餅干的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)愈來(lái)(lai)愈疏松，其(qi)硬度呈逐漸(jian)降低(di)趨勢(shì)(shi)，在考察范(fan)圍內(nèi)，硬度zui大可(ke)降33.6%。黏(nian)著性表(biao)現(xiàn)為餅(bing)干粘在口(kou)腔壁上的情(qing)況，咀嚼(jue)性反映了食(shi)物從固體(ti)狀態(tài)到(dao)可吞(tun)咽過(guò)(guo)程中(zhong)人咀(ju)嚼所用(yong)的功的大小。降(jiang)低黏著性和(he)咀嚼性對(duì)餅干(gan)的口感會(huì)(hui)產(chǎn)生有利的影(ying)響。TPA 測(cè)試結(jié)果顯(xian)示，隨(sui)著麥胚粉(fen)的增加，黏(nian)著性(xing)和咀嚼性(xing)的變化(hua)趨勢(shì)與硬(ying)度相(xiang)同，說(shuō)明麥胚粉(fen)的添加(jia)可以(yi)提高餅干的(de)品質(zhì)和風(fēng)味(wei)，這與感官評(píng)(ping)價(jià)的結(jié)(jie)果相一(yi)致。