? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊(kan)《中國糧油學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)表了(le)北部灣(wan)大學(xué)食品工程(cheng)學(xué)院和湘(xiang)潭大學(xué)化(hua)工學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)題為"復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉的性質(zhì)及其(qi)在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員(yuan)用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)生面皮的剪(jian)切力和(he)強(qiáng)韌性以(yi)及熟面坯的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較好的(de)醋酸酯淀粉(fen)、羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯和透明度、黏(nian)度較高的羧甲(jia)基淀(dian)粉進(jìn)(jin)行復(fù)配，對(dui)比三種變(bian)性淀(dian)粉和復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉的性質(zhì)，研(yan)究其在面(mian)團(tuán)中的(de)應(yīng)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配(pei)變性淀粉可(ke)以綜合(he)各變性(xing)淀粉的優(yōu)(you)點(diǎn)，比單一(yi)變性淀粉的性(xing)質(zhì)更加(jia)全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀粉(fen)∶羧甲基淀粉(fen)∶羥丙基(ji)二淀粉(fen)磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明(ming)度、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)定(ding)性、糊化特性、流(liu)變性等性質(zhì)優(yōu)(you)于其他組。在(zai)面團(tuán)(tuan)的應(yīng)用(yong)研究中，添加復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)可有效(xiao)改善面團(tuán)(tuan)的持水性和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提(ti)高熟面(mian)坯的感(gan)官品質(zhì)。復(fù)配變(bian)性淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shí)優(yōu)(you)。

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