紅毛丹果(guo)實果肉黃白(bai)半透(tou)明、肉質(zhì)細嫩(nen)脆爽、味清甜、鮮(xian)美爽口(kou)，是果中佳(jia)品。果實質(zhì)地是(shi)評價(jia)果實品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標，監(jiān)測果實(shi)質(zhì)地主要是(shi)憑借感(gan)官評價，但僅(jin)通過(guo)人的視覺(jue)、味覺及觸覺等(deng)感覺進行(xing)的評價結(jié)果相(xiang)對不穩(wěn)定(ding)。

質(zhì)構(gòu)儀全(quan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）是通過(guo)模擬人(ren)類口腔的(de)咀嚼運動，對樣(yang)品進行兩次壓(ya)縮的力學(xué)過(guo)程，測試(shi)與微機相連(lian)，通過(guo)界面輸出質(zhì)地(di)測試結(jié)果曲(qu)線，從(cong)而科研分(fen)析樣品的(de)相關(guān)(guan)質(zhì)地參數(shù)(shu)，是近年來(lai)新興發(fā)展起來(lai)的一種儀(yi)器測試方法。

1 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將紅(hong)毛果(guo)實果肉(rou)樣品放(fang)于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方。測(ce)定條件如(ru)下：

測定(ding)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 30%

3 測試結(jié)果(guo)

果肉硬(ying)度：果實受壓至(zhi)一定形變(bian)時所(suo)產(chǎn)生(sheng)的抗力。

彈性：果肉的組(zu)織結(jié)構(gòu)狀況(kuang)和細胞(bao)分子間(jian)結(jié)合力(li)的大小(xiao)，是評價(jia)果實品質(zhì)(zhi)的重要指標(biao)。

凝聚性：果肉抵抗牙齒(chi)咀嚼所表(biao)現(xiàn)處理的樣(yang)品內(nèi)部收縮(suo)力，體現(xiàn)果肉細(xi)胞分子(zi)之間結(jié)(jie)合力的大小，是(shi)評價果(guo)實果(guo)肉緊實性的關(guān)(guan)鍵指(zhi)標。

咀嚼(jue)性：牙齒咀嚼(jue)果肉成(cheng)穩(wěn)定狀態(tài)時所(suo)需要的能量。