? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)糧油(you)學(xué)報(bào)》在線(xian)發(fā)表了北部(bu)灣大學(xué)食(shi)品工程(cheng)學(xué)院和(he)湘潭大(da)學(xué)化工學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員題為"復(fù)配(pei)變性淀粉的性(xing)質(zhì)及(ji)其在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用(yong)"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA研究型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定生面(mian)皮的剪切力(li)和強(qiáng)(qiang)韌性以及熟(shu)面坯的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將凍(dong)融穩(wěn)(wen)定性(xing)較好(hao)的醋酸酯(zhi)淀粉、羥(qiang)丙基二淀粉(fen)磷酸(suan)酯和(he)透明(ming)度、黏度較(jiao)高的羧甲基(ji)淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)(fu)配，對(duì)比(bi)三種變性(xing)淀粉和復(fù)配變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)，研(yan)究其在(zai)面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)(ying)用。結(jié)果(guo)表明，復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉可以綜合(he)各變性淀粉的(de)優(yōu)點(diǎn)，比單一變(bian)性淀粉(fen)的性質(zhì)更加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大米淀(dian)粉∶羧甲基淀粉(fen)∶羥丙基(ji)二淀粉磷酸酯(zhi)) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異，透明(ming)度、凝(ning)沉性(xing)、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化(hua)特性、流(liu)變性等性質(zhì)優(yōu)(you)于其他組。在(zai)面團(tuán)的應(yīng)(ying)用研究中，添加(jia)復(fù)配變性淀粉(fen)可有效(xiao)改善面(mian)團(tuán)的持水性(xing)和質(zhì)構(gòu)特(te)性，提高熟面(mian)坯的感(gan)官品質(zhì)。復(fù)配變(bian)性淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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