? 魚糜制品是(shi)魚類深加工中(zhong)產(chǎn)量較(jiao)大的產(chǎn)(chan)品，因(yin)其高蛋白、低(di)膽固醇、低(di)脂肪、低(di)熱、低鹽、口感鮮(xian)嫩、食用方便等(deng)特點，具有(you)廣闊的利用(yong)價值，越來越(yue)受到消費者(zhe)的重視(shi)。魚糜(mi)分為生鮮魚(yu)糜和冷凍(dong)魚糜。原料(liao)經(jīng)采肉(rou)、漂洗、脫水、精濾(lv)后成生鮮(xian)魚糜(mi);生鮮(xian)魚糜加(jia)入適量(liang)的糖類、多聚磷(lin)酸鹽等(deng)抗凍劑，經(jīng)冷(leng)卻、混合(he)、填充包裝(zhuang)，制成可(ke)低溫長期保(bao)存的魚糜制(zhi)品的(de)原料即為(wei)冷凍(dong)魚糜。魚糜(mi)制品(pin)是指以生鮮魚(yu)糜或冷凍魚(yu)糜為原料(liao)，加入食鹽、輔(fu)料等進行擂潰(kui)成粘稠魚(yu)漿后，經(jīng)成型(xing)、熟化形成(cheng)的具有(you)彈性(xing)的凝膠網(wǎng)狀(zhuang)食品的總稱。魚(yu)糜制品根據(jù)加(jia)工方(fang)式可分為即食(shi)魚糜制品和(he)非即(ji)食魚糜制(zhi)品，包括魚丸(wan)、魚糕、蝦丸、蝦(xia)餅、貝肉丸、模(mo)擬扇貝柱、模擬(ni)蝦肉、模擬蟹(xie)肉、魚(yu)糜香腸(chang)等，其中(zhong)模擬扇(shan)貝柱、模擬蝦(xia)蟹肉(rou)等具有天然(ran)扇貝柱(zhu)、蝦、蟹肉鮮味(wei)和表皮色澤(ze)，且肉潔白，彈(dan)性佳，營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，成為(wei)近年(nian)來受歡(huan)迎的魚糜制品(pin)。評價魚糜制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的主要(yao)指標有(you)凝膠強度(du)、硬度、彈性、白(bai)度、質(zhì)地等。不同(tong)魚糜制品對各(ge)指標的要求(qiu)有所不(bu)同，例如(ru)，板式(shi)魚糕(gao)對凝(ning)膠強度及彈(dan)性要求高，而在(zai)白度方(fang)面，烤制(zhi)板式魚糕的要(yao)求較蒸制板式(shi)魚糕低;油炸魚(yu)餅對白(bai)度和彈性的(de)要求(qiu)相對其它魚(yu)糜制品較低(di);魚丸白(bai)而富(fu)有彈性(xing)，對淀(dian)粉的要求較(jiao)高;魚面(mian)凝膠強(qiang)度高，需在充分(fen)利用魚(yu)糜的凝膠性能(neng)和面粉加(jia)工特(te)性的同時(shi)多次少量添(tian)加食(shi)鹽;模擬蝦(xia)蟹肉、模擬扇(shan)貝柱等仿(fang)生食(shi)品富有彈性(xing)，同時在質(zhì)地、外(wai)形等方面(mian)與天然動物(wu)食品相似(shi)。其中凝膠強度(du)的高低是決定(ding)魚糜制品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣(lie)的關(guān)(guan)鍵因素，直接影(ying)響魚糜制品(pin)的組織特性(xing)、保水(shui)性、黏結(jié)(jie)性及產(chǎn)品(pin)得率等。

? 傳統(tǒng)(tong)評價魚(yu)糜凝膠特(te)性的方法(fa)有感(gan)官評價(jia)、質(zhì)構(gòu)、持水(shui)性、SDS-PAGE 等(deng)，近年來圓(yuan)二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核磁共(gong)振、傅里(li)葉變換紅(hong)外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型(xing)方法在魚(yu)糜凝(ning)膠上(shang)的使用越來(lai)越多，這(zhe)些方法(fa)可以從微觀(guan)角度(du)更清(qing)晰的解釋(shi)各因素對魚糜(mi)凝膠產(chǎn)生的(de)影響(xiang)以及魚糜凝(ning)膠形成機(ji)理。

（1）感官評(ping)價

? 感官(guan)評價是(shi)分析魚糜凝膠(jiao)特性常用的(de)方法(fa)，常見(jian)的感(gan)官評價方法(fa)包括(kuo)折曲(qu)試驗和(he)咀嚼試驗2 種。將(jiang)魚糜凝膠切(qie)成3mm 薄片，進行雙(shuang)層或4 層折疊，通(tong)過觀察其斷裂(lie)情況來評(ping)價魚糜(mi)凝膠品(pin)質(zhì)的方法(fa)即為折(zhe)曲試(shi)驗。咀嚼試(shi)驗是以咀嚼魚(yu)糜樣品時(shi)感覺到的硬度(du)及柔(rou)韌性為指標判(pan)斷魚糜彈性(xing)，并按一定(ding)標準打分，分值(zhi)高的樣品凝膠(jiao)品質(zhì)較(jiao)好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)

? 利用質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測出(chu)魚糜凝膠的(de)硬度(du)、彈性、粘(zhan)結(jié)性、咀嚼性(xing)等指(zhi)標，并能根(gen)據(jù)凝膠的(de)破斷強度和(he)凹陷深(shen)度計(ji)算出(chu)魚糜的凝膠強(qiang)度。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是魚糜制(zhi)品凝膠性能評(ping)價中應(yīng)用普(pu)遍的儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分(fen)析

? SDS-PAGE 用于分(fen)離蛋白質(zhì)，測(ce)定蛋白質(zhì)的(de)分子量，當分子(zi)量在15 ～ 200kD 時，蛋(dan)白質(zhì)的遷(qian)移率(lv)和分子(zi)量的對數(shù)(shu)呈線性關(guān)系，蛋(dan)白質(zhì)的遷移(yi)率主要取(qu)決于它的相對(dui)分子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可(ke)分析不同處理(li)條件下蛋白條(tiao)帶發(fā)生的變化(hua)，進而解(jie)釋各(ge)因素對(dui)蛋白凝膠性能(neng)產(chǎn)生的影響。閆(yan)虹等通過魚糜(mi)凝膠的(de)SDSPAGE圖分析比較了(le)2 種微波(bo)加熱(re)法對(dui)魚糜蛋白(bai)產(chǎn)生的影響，并(bing)對不(bu)同方法下(xia)魚糜凝膠(jiao)性能的(de)不同進行了(le)解釋。

（4）圓二色譜(pu)分析

? 圓二(er)色譜(pu)法可以測定(ding)蛋白質(zhì)(zhi)的二級結(jié)(jie)構(gòu)，獲(huo)得魚糜凝膠的(de)CD 圖譜后用(yong)計算機模擬得(de)出各二級結(jié)構(gòu)(gou)單元(α－螺旋(xuan)、β－折疊、轉(zhuǎn)角和(he)無規(guī)卷曲) 百(bai)分比(bi)，對比(bi)不同處理(li)方法所得魚(yu)糜凝膠的CD色(se)譜，分(fen)析其二級(ji)結(jié)構(gòu)的(de)變化情況，可解(jie)釋各因素對魚(yu)糜凝膠的(de)影響(xiang)機理。

（5）掃描電(dian)鏡分析

? 掃描電鏡(jing)圖可顯示凝(ning)膠表面(mian)的紋理結(jié)(jie)構(gòu)，孔洞的大小(xiao)等，由此可(ke)判斷魚糜(mi)凝膠的(de)品質(zhì)。紋理越(yue)細膩(ni)、排列越整(zheng)齊、孔洞越小則(ze)魚糜凝膠性能(neng)越好。掃描電鏡(jing)圖顯示水(shui)浴微波加熱(re)的魚糜凝(ning)膠表(biao)面紋理細膩(ni)致密、孔洞細(xi)小，而水浴(yu)二段加(jia)熱魚糜凝膠表(biao)面結(jié)(jie)構(gòu)疏松、排列不(bu)整齊、孔洞較(jiao)大，相(xiang)比之下水(shui)浴微波加熱(re)所得魚(yu)糜凝膠性(xing)能較好

（6）低場核磁(ci)共振分析

? 低場核磁(ci)共振(zhen)是一(yi)種新型的(de)無損(sun)檢測(ce)技術(shù)，可從(cong)分子水平研(yan)究魚糜凝膠中(zhong)水分的組成(cheng)及分布狀(zhuang)態(tài)，從而分(fen)析凝膠的(de)保水性和水分(fen)含量。FTIＲ 技術(shù)可(ke)用于分析魚糜(mi)蛋白質(zhì)分(fen)子的(de)官能團和(he)－ H 的變化，進而解(jie)釋魚(yu)糜凝膠蛋白質(zhì)(zhi)之間的相互(hu)作用。

來源(yuan)：?秦影(ying)，歐昌榮，湯海(hai)青，曹(cao)錦軒，陳明(ming)輝，高亞(ya)文. 核農(nóng)學報，2015。