近日(ri)，寧波(bo)大學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在(zai)國(guó)外期刊論(lun)文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)(fa)表了(le)題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測(cè)定了(le)干蝦的剪切力(li)。

研究背景：為了改(gai)善干燥(zao)過(guò)程中干蝦(xia)的嫩度和減(jian)少肉的硬度，蝦(xia)被超聲和菠(bo)蘿蛋白酶結(jié)(jie)合處理。通過(guò)(guo)測(cè)量干蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)和剪切力來(lái)(lai)優(yōu)化嫩(nen)化條(tiao)件。另外，研究(jiu)人員也測(cè)(ce)定了(le)巰基含量(liang)、肌原(yuan)纖維(wei)小片化(hua)指數(shù)(MFI)和微結(jié)(jie)構(gòu)來(lái)闡(chan)明蝦嫩化機(jī)(ji)理。

研究結(jié)果(guo)：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃度為UB1組(zu)zuiyou嫩化條件(jian)，其蝦具有(you)zuidi的硬(ying)度(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和(he)十二烷基(ji)硫酸納(na)-聚丙(bing)烯酰胺凝膠(jiao)電泳結(jié)(jie)果表明(ming)，在嫩(nen)化過(guò)程中，蝦(xia)的肌(ji)節(jié)被(bei)破壞，肌原纖維(wei)蛋白(bai)發(fā)生降(jiang)解，MFI值和總巰基含量顯著增加，對(duì)于(yu)UB1組，MFI值為(wei)193.6，總巰基(ji)含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)合菠蘿(luo)蛋白酶可以作(zuo)為一種(zhong)簡(jiǎn)單和高(gao)效嫩化方法用(yong)于生產(chǎn)嫩干(gan)蝦，最佳條(tiao)件是100W超(chao)聲、50 ℃超聲溫(wen)度和(he)20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度。

在該研究中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰(teng)拔儀器(qi)科技(ji)有限公(gong)司RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀來(lái)測(cè)(ce)定干蝦(xia)的剪切(qie)力，通過(guò)剪切(qie)力來(lái)(lai)反映蝦的(de)嫩度，更低的剪(jian)切力(li)代表更高的(de)嫩度。相比(bi)未超聲處(chu)理的蝦，超聲和(he)酶結(jié)(jie)合處理的干蝦(xia)具有更(geng)低的剪(jian)切力。結(jié)合處理(li)可以顯著(zhu)改善嫩度。其(qi)中，在(zai)100W超聲下(xia)，超聲處理的(de)干蝦具有zuidi的剪(jian)切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

原文下載鏈(lian)接

Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp