糟醅的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量直接決(jue)定著白酒的優(yōu)(you)劣，如果糟(zao)醅中糧粉(fen)過多(duo)，就會使(shi)糟醅的通氣(qi)性差、粘著度(du)高、死板(ban)，不利于微生(sheng)物發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香(xiang)；如果(guo)糟醅中糠殼量(liang)過高就會使(shi)糟醅過(guo)于疏(shu)松、且柔(rou)熟度不夠。

現(xiàn)在(zai)對糟醅的(de)感官(guan)評價(jià)主要(yao)依靠工(gong)人師傅的經(jīng)驗(yàn)(yan)、且各師各(ge)說法，主觀性強(qiáng)(qiang)，常常(chang)會出現(xiàn)(xian)偏差(cha)，很難形(xing)成系統(tǒng)的理論(lun)，不便于推廣，難(nan)以保證(zheng)酒的品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感官分(fen)析儀器，可將感(gan)官量化(hua)，其結(jié)果客觀，不(bu)受主(zhu)觀因素的影響(xiang)，廣泛應(yīng)用于檢(jian)測各種食(shi)品的(de)感官品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

設(shè)計(jì)規(guī)格(ge)大小均(jun)一的(de)糟醅

2 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

將規(guī)格均一的(de)糟醅放于壓(ya)盤探(tan)頭的正下(xia)方，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分(fen)析（TPA）測試，然(ran)后設(shè)(she)置測試(shi)條件：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

3 測試結(jié)(jie)果

硬度（Hardness）:實(shí)際(ji)生產(chǎn)中(zhong)，酒糟主要(yao)是由(you)糠殼、糧粉、水(shui)在特定環(huán)(huan)境中經(jīng)微(wei)生物發(fā)酵后(hou)獲得，由于原(yuan)料中有(you)糠殼使酒糟(zao)具有較高的硬(ying)度，也就(jiu)是常(chang)說的骨(gu)力。硬度(du)是糟醅中(zhong)各物質(zhì)含量和(he)成分差異的(de)評估(gu)指標(biāo)(biao)，評價(jià)糟(zao)醅的疏松度(du)，配料(liao)的均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中(zhong)各物(wu)質(zhì)之間的吸引(yin)力，可評價(jià)(jia)糟醅的發(fā)(fa)酵情況及糟(zao)醅的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)（含水量、有機(jī)(ji)酸、出窯糟、入窯(yao)糟特性等）。

彈性（Springiness）:可以(yi)評價(jià)糟醅的(de)內(nèi)在(zai)性質(zhì)、配料的合(he)理性(xing)。

內(nèi)聚(ju)性（Cohesiveness）:反映樣(yang)品真實(shí)表面(mian)的結(jié)實(shí)程度對(dui)外界壓力(li)的抵抗(kang)能力，在生產(chǎn)(chan)中能(neng)夠反應(yīng)出(chu)糟子的(de)骨力、“脆"性、疏松(song)度等。

回復(fù)性(xing)（Resilience）：可以用于評(ping)價(jià)糟醅的(de)疏松(song)度及發(fā)酵情況(kuang)。