雞蛋既含有豐(feng)富的營(ying)養(yǎng)物質，又具有(you)良好的功能(neng)性質，是食品(pin)加工(gong)的重要原(yuan)輔料。2017年(nian)我國雞蛋(dan)總產量為2394萬噸(dun)，其中僅有7%加(jia)工成蛋制品(pin)，與國(guo)外30%～40%的(de)加工比例相(xiang)比，我國蛋制(zhi)品加工業(yè)有(you)著巨大的發(fā)展(zhan)空間(jian)。目前(qian)，許多蛋品加(jia)工企業(yè)(ye)生產(chan)加鹽或加糖蛋(dan)液，以改(gai)善蛋(dan)液的功能性(xing)質，如(ru)凝膠(jiao)性質等(deng)，但現(xiàn)有(you)的蛋(dan)液產品還無(wu)法*替代鮮(xian)蛋，蛋(dan)液產(chan)品的品(pin)質還有(you)待進一步(bu)提高。

質構(gou)儀作為一(yi)種物性分(fen)析儀器，可以(yi)用于測定全蛋(dan)液凝(ning)膠的凝膠性質(zhi)和質地(di)，以其為(wei)拓展全蛋液(ye)在食(shi)品加工領域的(de)應用(yong)與新型(xing)雞蛋制品開發(fā)(fa)提供(gong)理論依據。

1 、樣品制備

取20mL全蛋液樣(yang)品置于25mL小燒(shao)杯中，用保鮮(xian)膜封口，在90℃水(shui)浴鍋中加熱15min，取(qu)出后快速冷卻(que)，在4℃靜(jing)置24h待測。將(jiang)全蛋凝膠(jiao)切割成20mm*20mm*10mm大小的(de)立方體(ti)。

2 、凝膠(jiao)性測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質構(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質構儀(yi)或Rapid TA實(shi)用型(xing)質構儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將制備好的全(quan)蛋液凝(ning)膠樣品(pin)放于柱形(xing)探頭正(zheng)下方。測試條(tiao)件設置如下

測試模式：全質(zhi)構TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形變(bian) ?50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

測定(ding)結果：可以測定全(quan)蛋液凝膠的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性(xing)等指標。