? ? 浙江*學(xué)院(yuan)生物與(yu)環(huán)境學(xué)院在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《食(shi)品工業(yè)科技(ji)》發(fā)表(biao)了題為(wei)“腌制處理(li)對養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)(zhi)的影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)腌制大(da)黃魚魚肉(rou)的硬(ying)度、彈性和(he)黏聚(ju)性等指標(biāo)。

【摘要】：為了探(tan)究腌制處理(li)對養(yǎng)(yang)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的影(ying)響,采用飽(bao)和食(shi)鹽水濕法(fa)腌制養(yǎng)殖(zhi)大黃魚,以(yi)pH、TVB-N、K值、菌落總數(shù)(shu)、TBA為指(zhi)標(biāo)測定養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚鮮(xian)度變化,以(yi)硬度、黏聚性、彈(dan)性為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖大黃(huang)魚品(pin)質(zhì)變化(hua),以肌原纖維蛋(dan)白含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖(xian)維蛋白持(chi)水性(xing)、巰基、表面疏水(shui)性、羰基、蛋白質(zhì)(zhi)熱穩(wěn)定性(xing)為指(zhi)標(biāo)測定養(yǎng)殖大(da)黃魚肌(ji)原纖(xian)維蛋(dan)白理化特性(xing)變化,以未(wei)處理樣(yang)品作為空(kong)白對(dui)照,分(fen)析腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大(da)黃魚肌原(yuan)纖維(wei)蛋白質(zhì)特性(xing)的影響。結(jié)果表(biao)明:養(yǎng)(yang)殖大黃魚經(jīng)腌(yan)制處理,菌落(luo)總數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下(xia)降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至(zhi)6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下降(jiang)至(4.95±0.05) N,粘聚性(xing)由0.54±0.03下降至0.45±0.071,彈(dan)性由(2.71±0.08) N下(xia)降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上(shang)升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升(sheng)至4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖(xian)維蛋白熱穩(wěn)(wen)定性降低,持水(shui)性由(6.97±0.13) g/g pro下(xia)降至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏水(shui)性由(you)(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基(ji)含量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(zhi)(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維蛋(dan)白濃度由(you)(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上(shang)升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌(yan)制處理降低了(le)養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮度和組(zu)織結(jié)構(gòu),對肌原(yuan)纖維蛋白(bai)間的空(kong)間結(jié)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影響。

全文下載鏈(lian)接：

腌制(zhi)處理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的影響(xiang)