? ?可得(de)然膠（Curd lan），又稱熱凝(ning)膠，凝(ning)結(jié)多糖(tang)，是由微生(sheng)物產(chǎn)(chan)生的(de)，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成(cheng)的水不溶性(xing)葡聚(ju)糖， 是一類(lei)將其懸(xuan)濁液加熱后既(ji)能形(xing)成硬(ying)而有(you)彈性的熱不(bu)可逆性(xing)凝膠又(you)能形(xing)成熱可逆性凝(ning)膠的多(duo)糖類的(de)總稱。中國(guó)(guo)于2006年5月批準(zhǔn)了(le)可得然膠(jiao)作為食(shi)品添加劑(ji)，可用(yong)于生干(gan)面制品(pin)、生濕面(mian)制品、方面(mian)制品、豆腐類制(zhi)品、熟肉制品(pin)、西式火腿、肉灌(guan)腸類食品中。

1 可得然(ran)膠凝膠的制備(bei)

? ?取0.3 g樣品于15 mL水中(zhong)，用柱形乳(ru)化分散機(jī)(ji)在3500 r/min的轉(zhuǎn)速下攪(jiao)拌5 min，然后將懸浮(fu)液轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的試(shi)管中，在真空(kong)狀態(tài)下曝(pu)氣3 min，然后將試管(guan)迅速放(fang)入沸(fei)水浴中(zhong)10 min，在冷水(shui)中冷卻30 min。從試(shi)管中取出凝膠(jiao)，取離底部20 mm和(he)30 mm處的(de)一段10 mm的(de)凝膠(jiao)，備用。

2 儀器(qi)設(shè)備及測(cè)試條(tiao)件（參考GB 28304—2012國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)(dian)此下載）

儀器設(shè)備：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或apid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)試(shi)儀

P/5探頭：直徑(jing)0.5 cm不銹鋼(gang)活塞式圓柱(zhu)體

探頭測(cè)試(shi)速度：250 mm/min

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? ? UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)試(shi)儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試結(jié)果

? ?用Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)試(shi)儀進(jìn)行測(cè)定，根(gen)據(jù)記錄的負(fù)荷(he)-時(shí)間（F-t）曲(qu)線計(jì)算凝膠(jiao)強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度(du)以W計(jì),數(shù)值以克(ke)每平(ping)方厘米(g/cm²)表示(shi)

W=F/0.196

式中(zhong)：F——負(fù)荷-時(shí)間(jian)（F-t）曲線中(zhong)凝膠破(po)裂時(shí)曲線急劇(ju)下降(jiang)的拐點(diǎn)的讀數(shù)(shu)，單位(wei)為克(ke)（g）

0.196 ——圓柱(zhu)體探頭截面(mian)積的數(shù)值，單(dan)位為平方(fang)厘米（cm²）