隨著我國人(ren)民生(sheng)活水(shui)平的不(bu)斷提(ti)高, 含有豐富營(ying)養(yǎng)的肉類食(shi)品在人(ren)們膳食結(jié)(jie)構(gòu)中所占的(de)比例越(yue)來越大, 特別是(shi)牛肉、羊肉等高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪的(de)肉類受到了(le)越來越(yue)多人的青睞, 其(qi)食用品質(zhì)(zhi)和衛(wèi)生品(pin)質(zhì)的評價也日(ri)益受到(dao)關(guān)注。目前, 我國(guo)對肉(rou)與肉(rou)制品的檢測主(zhu)要包(bao)括理化指(zhi)標、感官指(zhi)標和微生物(wu)指標三(san)部分。食品(pin)的質(zhì)地特性是(shi)源于其結(jié)構(gòu)的(de)一組物理參數(shù)(shu), 屬于力(li)學(xué)和流變學(xué)的(de)范疇(chou), 包括了食品對(dui)口腔施(shi)加的一系列刺(ci)激, 是食品最重(zhong)要的性(xing)狀之一, 同時也(ye)是消費者(zhe)評價食品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的(de)主要依據(jù)(ju)。隨著質(zhì)構(gòu)儀(yi)的發(fā)明, 食(shi)品的質(zhì)地評價(jia)已經(jīng)由模糊的(de)感官評定逐漸(jian)過渡到使用(yong)儀器進行準(zhun)確的量(liang)值表述, 已在肉(rou)制品、米(mi)面制品(pin)、乳制品、糖果(guo)、果蔬等食(shi)品的物性(xing)學(xué)分析(xi)得到應(yīng)(ying)用。質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)尤其是(shi)質(zhì)地多(duo)面剖析法(texture profile analysis, TPA)在肉(rou)與肉制(zhi)品檢測中(zhong)已受(shou)到廣泛關(guān)(guan)注, 但是所(suo)做工作(zuo)都還不夠(gou)深入, 主(zhu)要集(ji)中在感官質(zhì)地(di)與儀器質(zhì)(zhi)地參數(shù)(shu)之間的相(xiang)關(guān)性, 利用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢(jian)測指導(dǎo)生產(chǎn)(chan)實踐相(xiang)對較少, 本文主(zhu)要介紹質(zhì)(zhi)地特征參數(shù)及(ji)其在肉與肉(rou)制品中的(de)應(yīng)用(yong)研究。

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質(zhì)構(gòu)分析在肉(rou)制品檢測中(zhong)的應(yīng)(ying)用