明膠軟(ruan)糖是一種(zhong)主要利用白(bai)砂糖和明膠(jiao)等原料制(zhi)備而成的(de)軟糖, 其主(zhu)要特征是有(you)很好的彈(dan)性和(he)咀嚼(jue)感。良好的組織(zhi)感是評(píng)價(jià)明(ming)膠軟(ruan)糖質(zhì)量(liang)好壞的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)之一(yi)。目前, 對(dui)明膠軟糖組織(zhi)感的(de)研究僅限(xian)于感(gan)官評(píng)價(jià), 即利用(yong)感官(guan)品嘗對食品(pin)進(jìn)行評(píng)判(pan)分析, 除(chu)外觀(guan)特征(zheng)外, 評(píng)(ping)價(jià)項(xiàng)目是以口(kou)感為實(shí)質(zhì)性(xing)評(píng)價(jià)內(nèi)容?？诟?gan)評(píng)價(jià)(jia)易受評(píng)(ping)價(jià)員(yuan)的嗜好、品味(wei)等不穩(wěn)(wen)定因素的(de)影響(xiang), 從而較難做(zuo)出準(zhǔn)確評(píng)(ping)價(jià), 導(dǎo)致主觀(guan)評(píng)價(jià)的人為誤(wu)差較大, 試(shi)驗(yàn)結(jié)果的可靠(kao)性、可比性差。

而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性(xing)分析儀器，具有(you)客觀、重復(fù)性(xing)好、感官指標(biāo)量(liang)化等特點(diǎn)，非(fei)常適合用(yong)于明膠軟(ruan)糖的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將明膠軟糖(tang)放于柱形探(tan)頭正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?70%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

測定結(jié)果：可以測定(ding)明膠軟糖的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、粘性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺測試(shi)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將明膠(jiao)軟糖放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)明膠(jiao)軟糖的穿(chuan)刺強(qiáng)(qiang)度。

（3）剪切(qie)測試

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將明膠軟糖放(fang)于剪切探頭(tou)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

測定結(jié)果：可以(yi)測定(ding)明膠軟(ruan)糖的大(da)剪切(qie)力或剪切強(qiáng)(qiang)度。