休閑豆腐干(gan)是以大豆為(wei)原料制(zhi)成的(de)豆腐干，經(jīng)(jing)熏制、鹵(lu)制、調(diào)(diao)味等工(gong)藝加工而成(cheng)的小包(bao)裝食(shi)品，其味美(mei)可口(kou)，營養(yǎng)豐富，越(yue)來越(yue)受消(xiao)費者喜愛(ai)。休閑豆腐(fu)干水分活度高(gao)、蛋白質(zhì)和(he)脂肪(fang)含量(liang)豐富(fu)，極易受到微(wei)生物污染或(huo)因復(fù)雜的(de)理化(hua)變化而(er)導(dǎo)致品質(zhì)(zhi)下降，縮短貨架(jia)期。隨(sui)著豆制品企(qi)業(yè)食品(pin)安全意(yi)識的加(jia)強(qiáng)和(he)殺菌工(gong)藝的提(ti)高，貨架(jia)期內(nèi)由微生(sheng)物引起的(de)脹包(bao)、溶解(jie)等品質(zhì)問題已(yi)得到改善(shan)。而豆(dou)腐干因流通時(shi)間的(de)延長逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈(dan)性喪失，酸敗(bai)等非微生物(wu)引起的品質(zhì)劣(lie)變，成為(wei)阻礙豆(dou)制品行業(yè)發(fā)展(zhan)的新(xin)難題。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將樣品置于常(chang)溫下６個(ge)月（２０１４年９月～２０１５年３月，模(mo)擬樣品(pin)家中(zhong)放置的(de)情況，避(bi)光），分別(bie)于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。

2 儀器及探頭(tou)

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和(he)P/5柱形探(tan)頭

?

3 測試方法

稱取５ｇ豆腐干(gan)放置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀托盤上(shang)，測試豆腐干中(zhong)心點，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測試(shi)模式(shi)對其進(jìn)(jin)行硬度、彈(dan)性、粘聚性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性５個指標(biāo)(biao)的測(ce)定。測(ce)試條件：

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時(shi)間：兩(liang)次咬合(he)中間(jian)停頓時間３ｓ

4 測試結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)食品(pin)重要的物(wu)理特性，包括(kuo)硬度、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、粘聚(ju)性和(he)彈性等指標(biāo)(biao)，是評(ping)判產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的(de)重要依據(jù)。硬度(du)是指(zhi)使食(shi)品達(dá)到一定變(bian)形所需(xu)要的(de)力，即將豆腐干(gan)咬斷的力(li)。咀嚼性(xing)只用于(yu)描述固態(tài)(tai)樣品(pin)，指咀嚼(jue)到樣品能夠吞(tun)咽的工作量(liang)。表中，隨著(zhe)貯藏時間的增(zeng)加，豆腐干硬度(du)和咀(ju)嚼性變化趨勢(shi)一致，０～１５０ｄ一(yi)直在(zai)增大（僅６０ｄ時出(chu)現(xiàn)下降），且９０ｄ后(hou)變化幅度增(zeng)大，１８０ｄ時略(lve)有下(xia)降。豆腐干是(shi)高蛋(dan)白質(zhì)凝膠食品(pin)，水分含(han)量下降，蛋(dan)白凝膠強(qiáng)度增(zeng)大，引起(qi)豆腐干的硬(ying)度和咀嚼性增(zeng)大?；?hui)復(fù)性反映了食(shi)品快(kuai)速恢復(fù)形變(bian)的能力。。粘聚(ju)性是消(xiao)費者咀嚼時，樣(yang)品抵抗受損(sun)并緊(jin)密連(lian)接使(shi)其保持完整的(de)性質(zhì)(zhi)［２９］，它反映了豆腐(fu)內(nèi)部結(jié)合(he)力的(de)大小(xiao)。６０ｄ內(nèi)回復(fù)性和(he)粘聚性均較穩(wěn)(wen)定，９０ｄ時(shi)分別出現(xiàn)zui大(da)值和zui小值。。彈(dan)性在貯存過程(cheng)中出(chu)現(xiàn)波(bo)動性變(bian)化但顯著性(xing)差異(yi)小（Ｐ＜０．０５），對豆腐干(gan)口感品(pin)質(zhì)影響不(bu)大。