隨著人們(men)消費(fèi)觀念(nian)的轉(zhuǎn)變，對(duì)于(yu)口感風(fēng)味好(hao)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值高(gao)、食用便利(li)、安全衛(wèi)(wei)生的肉制品(pin)的需求將越來(lai)越大，以藏(cang)香豬肉為(wei)原料(liao)的肉干制品將(jiang)為人(ren)們提供新(xin)的消(xiao)費(fèi)選擇。當(dāng)前(qian)，對(duì)于普通豬肉(rou)干制品的(de)干制工(gong)藝、保藏方式(shi)等已經(jīng)有(you)了較為廣泛的(de)研究。由(you)于遺傳背(bei)景和(he)肌肉生理的差(cha)異，藏香(xiang)豬肉在(zai)宰后成(cheng)熟過程中的(de)品質(zhì)變化規(guī)(gui)律和分子(zi)機(jī)理(li)與普通商品豬(zhu)肉有著顯(xian)著的不同(tong)。但干制(zhi)工藝對(duì)(dui)藏香豬肉干(gan)品質(zhì)影(ying)響的(de)研究(jiu)鮮有報(bào)道。

1、藏香豬肉干質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣品切成(cheng)1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體，測(cè)試(shi)條件如(ru)下：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

可以測(cè)定(ding)藏香豬干肉(rou)的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

2、藏香豬肉干(gan)剪切力測(cè)定(ding)

儀器(qi)：上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具(ju)

測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模式：?jiǎn)?dan)次剪切(qie)

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

可以用于(yu)測(cè)定藏香豬(zhu)肉干(gan)的剪切(qie)力。