? ? ? 榨菜是以莖(jing)瘤芥的瘤莖(jing)為原料(liao)，經(jīng)過(guò)整理(li)脫水(shui)等工藝腌(yan)制的一種(zhong)具有輕微乳酸(suan)發(fā)酵(jiao)的蔬菜腌制品(pin)，是中國(guó)(guo)*的腌制蔬菜之(zhi)一，與歐(ou)洲酸菜、日本(ben)醬菜并稱(chēng)為世(shi)界三大(da)名腌菜(cai)。榨菜中含(han)有的(de)化學(xué)成分(fen)達(dá)幾十(shi)種之多，如蛋(dan)白質(zhì)、糖類(lèi)、維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhì)等。蛋白(bai)質(zhì)在(zai)水解后(hou)會(huì)產(chǎn)生谷(gu)氨酸、胱氨酸等(deng)17種氨基酸，使(shi)榨菜更(geng)加鮮香(xiang)。

? ? ?榨菜的品質(zhì)(zhi)決定(ding)人們對(duì)它的(de)喜愛(ài)程度(du)。目前，對(duì)榨菜(cai)的測(cè)定主要依(yi)靠感官評(píng)價(jià)(jia)來(lái)實(shí)現(xiàn)。但(dan)是感(gan)官評(píng)(ping)定方法主觀(guan)性強(qiáng)、評(píng)(ping)判標(biāo)(biao)準(zhǔn)模糊、評(píng)定結(jié)(jie)果差異大，并且(qie)需要有經(jīng)驗(yàn)的(de)專(zhuān)家進(jìn)行(xing)評(píng)判，成本(ben)較高。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定方(fang)法相對(duì)客(ke)觀準(zhǔn)確、可靠性(xing)強(qiáng)，廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)品質(zhì)的測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將榨菜切(qie)成10mm*10mm*10mm規(guī)格大小(xiao)一致的形(xing)狀，用于TPA測(cè)定(ding)和穿刺(ci)測(cè)試。將榨菜切(qie)成25mm*5mm*5mm規(guī)格的形狀(zhuang)，用于咬合(he)測(cè)試。

2 儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/35探頭

將制備好(hao)的榨菜(cai)樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的(de)正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)試(shi)結(jié)果：榨菜的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、粘(zhan)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）穿刺測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探頭(tou)

將制備好(hao)的榨(zha)菜樣(yang)品放(fang)于2mm柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 70%

測(cè)試結(jié)果(guo)：榨菜的(de)穿刺力(li)等指標(biāo)

（3）咬合測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/VB鉗口(kou)探頭

將制(zhi)備好的(de)榨菜樣(yang)品放于鉗口(kou)探頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：咬(yao)合

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

測(cè)試結(jié)果：榨菜的剪(jian)切力、脆性(xing)等指(zhi)標(biāo)