? ?肌原纖維蛋白(bai)是組成肌(ji)肉中肌原纖(xian)維的蛋(dan)白質(zhì)，主(zhu)要包括原肌球(qiu)蛋白、肌球蛋(dan)白、肌原蛋白(bai)、肌動(dòng)球(qiu)蛋白等幾(ji)類。肌原纖維(wei)蛋白占豬肉中(zhong)總蛋白含量(liang)的50%～55%，占魚肉中(zhong)總蛋白含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋(dan)白不僅與肌肉(rou)收縮有關(guān)(guan)，還與彈(dan)性、持(chi)水性和(he)粘附性等(deng)質(zhì)構(gòu)特性有(you)著密(mi)不可分(fen)的關(guān)系。肌原(yuan)纖維蛋白(bai)可以經(jīng)(jing)過熱誘導(dǎo)(dao)形成凝膠(jiao)，這在肉制品(pin)的加工過程中(zhong)對其終(zhong)的結(jié)構(gòu)(gou)特性起重要作(zuo)用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與(yu)物性測定(ding)，可以用于測定(ding)肌原纖維(wei)蛋白凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭(tou)

肌原纖維(wei)蛋白凝膠(jiao)放于柱形(xing)探頭的(de)正下方，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

測定結(jié)果：可以測定肌原(yuan)纖維蛋白凝(ning)膠的硬度(du)、彈性等指標(biāo)。