白切雞是我(wo)國(guó)傳(chuan)統(tǒng)低溫醬鹵制(zhi)品的典型代(dai)表之一，其皮(pi)部晶瑩爽彈，肉(rou)質(zhì)鮮(xian)美細(xì)嫩，整體肥(fei)而不膩(ni)，佐以蔥油或者(zhe)醬汁食用，甘甜(tian)咸鮮，深受兩(liang)廣以及江(jiang)浙滬等地(di)區(qū)消費(fèi)者的(de)喜愛(ài)，與北京烤(kao)鴨并獲“南雞(ji)北鴨"的美稱(cheng)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為客觀評(píng)(ping)價(jià)食品(pin)品質(zhì)的(de)主要儀器(qi)，有較(jiao)高的靈敏度和(he)客觀性，采(cai)用儀器測(cè)定(ding)評(píng)價(jià)的方法(fa)已被(bei)人們(men)廣泛認(rèn)可和接(jie)受，已(yi)經(jīng)在果蔬、奶酪(lao)、凝膠(jiao)、米面制品(pin)和肉制(zhi)品方面(mian)得到了廣泛的(de)應(yīng)用。通(tong)過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對(duì)白切雞(ji)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析，以期對(duì)(dui)白切雞的生(sheng)產(chǎn)和加工工(gong)藝，以及對(duì)白切(qie)雞的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控(kong)制提供一(yi)定的依(yi)據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備

將鹵煮好(hao)的白(bai)切雞雞大胸順(shun)肌纖維方(fang)向準(zhǔn)確切割成(cheng)10mm*10mm面積、厚度為10mm的(de)立方體雞(ji)塊，備用。

2、儀器(qi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/50柱型探頭(tou)

將切割(ge)好的雞(ji)塊置于柱形(xing)探頭的(de)正下方(fang)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變量 50%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試白切(qie)雞的硬度、粘性(xing)、回復(fù)性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。