南京中醫(yī)藥(yao)大學藥學院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)表了(le)題為(wei)"枸杞大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶理化(hua)性質(zhì)研究"的(de)研究論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gou)儀測定了植(zhi)物基(ji)酸奶的(de)凝膠強度。

摘 要(yao): 竹筍含有(you)豐富的營養(yǎng)成(cheng)分。為了探討(tao)竹筍(sun)粉對(dui)面團和面包(bao)品質(zhì)影響(xiang)，本文把竹筍粉(fen)以不同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥(mai)粉中(zhong)制作(zuo)成面(mian)包，對面團面筋(jin)蛋白、面(mian)包色澤、感官、質(zhì)(zhi)構特性和貯(zhu)藏性進(jin)行測定。結(jié)果表(biao)明：隨著(zhe)竹筍粉添加(jia)量的(de)增加，面團面筋(jin)蛋白含量(liang)降低，面包(bao)硬度和咀嚼(jue)性均提高(gao)。低劑量竹筍粉(fen)的添加（3%~5%）對(dui)面團的(de)pH 值和(he)面筋含量(liang)影響(xiang)不顯著（P<0.05），但添(tian)加量(liang)為7%時濕(shi)面筋含量相對(dui)下降(jiang)了9.87%，影響顯(xian)著。竹筍粉(fen)添加與(yu)面包的(de)比容和失水(shui)率呈負(fu)相關，空(kong)白組、添加量3%、5%、7%的(de)失水率(lv)分別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度(du)、膠著性、彈性(xing)以及咀嚼(jue)性變化顯著(zhu)（P<0.05），對內(nèi)聚性、回(hui)復性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉（3%~5%）可以(yi)提升(sheng)面包(bao)的色(se)澤，使面(mian)包具清(qing)香風味，但7%的添(tian)加量使面包的(de)色澤過深，氣(qi)味較(jiao)濃。說(shuo)明低劑量（3%~5%）的(de)竹筍粉添加(jia)制備面包(bao)，可提(ti)升面包咀嚼感(gan)，亮色、豐富其(qi)營養(yǎng)成分(fen)，還起到延(yan)緩面包老化作(zuo)用。

1、凝膠強度測定(ding)

使用(yong)質(zhì)構儀(yi)測定酸(suan)奶凝膠(jiao)強度。采(cai)用型號為P /36Ｒ 的(de)探頭(tou)，采用形變( 壓) 模(mo)式，并設定測定(ding)前探頭(tou)、測定中探(tan)頭、測定后(hou)探頭速度(du)為1 mm/s，設定力量感(gan)應元為10 kg，設(she)定觸發(fā)(fa)力為(wei)8gf。記錄各(ge)組酸奶凝膠的(de)凝膠(jiao)強度( N) 。

2、測試(shi)結(jié)果

凝膠強度是評(ping)價酸奶質(zhì)構(gou)特性的重要指(zhi)標，其主(zhu)要取決于參與(yu)凝膠形(xing)成的(de)蛋白質(zhì)濃度(du)和蛋白質(zhì)-蛋白(bai)質(zhì)相互作(zuo)用的強度。如圖(tu)8 所示，植(zhi)物基(ji)酸奶與動(dong)物基酸奶凝(ning)膠之間存(cun)在顯著性(xing)差異( P＜0.05) ，其中FMS 組(zu)呈現(xiàn)(xian)出最(zui)高的凝膠(jiao)強度。這主要與(yu)脂肪所介導的(de)凝膠內(nèi)(nei)分子間相(xiang)互作用力的(de)增強有關。此(ci)外，植物基酸(suan)奶組的(de)凝膠(jiao)強度大于SMS 組(zu)，這可能(neng)與大豆蛋白(bai)較為優(yōu)良(liang)的凝膠特(te)性有(you)關。

原文下(xia)載鏈接(jie)

枸杞大豆蛋白(bai)植物基酸奶理(li)化性質(zhì)(zhi)研究(jiu)