傳統(tǒng)的酸(suan)奶是以牛乳(ru)為原(yuan)料，經(jīng)過(guo)乳酸菌發(fā)酵而(er)成的一種乳制(zhi)品。酸(suan)奶不(bu)僅具有dute的風(feng)味，還具(ju)有促進人體消(xiao)化吸收和(he)調(diào)節(jié)(jie)人體免疫力(li)的功能(neng)。然而，為了應(ying)對氣候變化的(de)威脅(xie)，同時(shi)保證(zheng)世界人口不(bu)斷增(zeng)長形勢(shi)下的可持續(xù)發(fā)(fa)展，市場對可(ke)替代動物蛋(dan)白的優(yōu)良植(zhi)物蛋白的(de)需求越來越大(da)，其中植物(wu)基食品作(zuo)為乳制品的替(ti)代物已經(jīng)成為(wei)一個(ge)快速發(fā)展的行(xing)業(yè)。大豆蛋白是(shi)一種優(yōu)良的(de)植物蛋(dan)白，其富含人(ren)體所需的全部(bu)必需氨(an)基酸，被認(ren)為可作為乳蛋(dan)白的替(ti)代品應用于植(zhi)物基(ji)食品中。此(ci)外，大豆蛋(dan)白因具有優(yōu)良(liang)的乳化性、凝(ning)膠特性和(he)成膜特性(xing)，被廣泛用于各(ge)類食品的加工(gong)。目前，大豆蛋(dan)白已(yi)經(jīng)被成功(gong)用于制備(bei)植物基(ji)酸奶，而且利(li)用乳酸(suan)菌發(fā)(fa)酵還可(ke)以進(jin)一步改(gai)善大豆(dou)蛋白的生物利(li)用率(lv)。然而(er)，單一功(gong)能的植物(wu)基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)(jing)無法(fa)滿足消費者(zhe)對于多元化(hua)健康的追(zhui)求。此(ci)外，大豆蛋白植(zhi)物基酸奶由(you)于存在豆腥(xing)味的問題，在(zai)市面上的接(jie)受度較差(cha)。而這些(xie)問題則可以(yi)通過將大豆(dou)蛋白(bai)與其(qi)他功能(neng)性原料(liao)復配解決。枸杞(qi)是我國重要(yao)藥食同源資(zi)源，不僅(jin)具有酸甜的口(kou)感和誘人的(de)色澤，同時還(hai)具備滋補肝腎(shen)、益精明(ming)目、潤肺(fei)等多種(zhong)生理(li)活性。因(yin)此，枸杞可以作(zuo)為一種(zhong)與大豆蛋白(bai)復配來(lai)制備(bei)植物(wu)基酸奶的功能(neng)性原料。然(ran)而，目前關(guan)于枸杞大豆蛋(dan)白植物(wu)基酸(suan)奶理化(hua)性質(zhì)的研究(jiu)未見報道。此外(wai)，關于植物基(ji)酸奶的(de)研究主(zhu)要集中在植物(wu)基酸奶(nai)本身(shen)的性質(zhì)，尚(shang)缺乏關(guan)于其與動(dong)物基(ji)酸奶之間的(de)類比(bi)研究。因此(ci)，本文旨在以枸(gou)杞和大(da)豆分(fen)離蛋白為(wei)原料，制備植(zhi)物基酸(suan)奶，同時以脫(tuo)脂牛奶(nai)、全脂牛奶為(wei)對照，探討其(qi)在外觀、色(se)度、乳(ru)清析出(chu)率、持水性(xing)、微觀(guan)結(jié)構、粒度、凝膠(jiao)強度、流變學特(te)性等方(fang)面的差異(yi)，以期為藥食同(tong)源植(zhi)物基酸奶的研(yan)發(fā)提供理論依(yi)據(jù)。