? ? 發(fā)酵香腸通(tong)常指將瘦肉和(he)動物脂肪分別(bie)攪碎后(hou)，再加(jia)入食(shi)鹽、發(fā)(fa)酵劑、調(diào)味料等(deng)物質(zhì)進(jìn)行(xing)攪拌，混合均(jun)勻后灌入腸衣(yi)，經(jīng)發(fā)酵、干(gan)燥等過程，最后(hou)制成成熟的、具(ju)有*發(fā)酵風(fēng)味(wei)且可(ke)儲藏較(jiao)長時間(jian)的肉制品(pin)。西式發(fā)酵(jiao)腸在許多(duo)中、西歐國家(jia)是一(yi)種傳(chuan)統(tǒng)特色(se)的發(fā)酵美(mei)食，由于(yu)具有色澤亮麗(li)、滋味濃郁、風(fēng)味(wei)*、口感俱(ju)佳、營養(yǎng)(yang)好、易消化等(deng)優(yōu)點，在歐美國(guo)家受到眾(zhong)多消費者的喜(xi)愛與青睞?；?huo)鍋是(shi)中國人(ren)較喜愛的食物(wu)之一(yi)，尤其在川(chuan)渝地(di)區(qū)受歡迎(ying)。通常情況(kuang)下，用于(yu)火鍋的(de)腸類食材一(yi)般都(dou)有脆皮腸、火腿(tui)腸、川味傳(chuan)統(tǒng)香腸、廣(guang)味傳統(tǒng)香(xiang)腸等，但西式(shi)工藝生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸相(xiang)對較少(shao)。
? ? 目前，我國(guo)中式香腸較(jiao)西式發(fā)(fa)酵腸市(shi)場容(rong)量更大，但(dan)前者在制(zhi)作過(guo)程中容(rong)易受到雜菌污(wu)染。西(xi)式發(fā)酵腸(chang)添加(jia)有益生(sheng)菌發(fā)酵劑且于(yu)低溫下發(fā)酵(jiao)成熟，與(yu)傳統(tǒng)中式香(xiang)腸相比(bi)，西式發(fā)(fa)酵腸品質(zhì)(zhi)更穩(wěn)定、產(chǎn)(chan)品安全(quan)性更高。本(ben)文利用西式(shi)發(fā)酵(jiao)腸的(de)工藝優(yōu)勢，結(jié)合(he)火鍋食用和(he)風(fēng)味的特點(dian)，參考中(zhong)式發(fā)(fa)酵腸相關(guān)配方(fang)，開發(fā)了適合(he)火鍋用食材(cai)的專用發(fā)酵(jiao)腸，并(bing)對其工藝配(pei)方進(jìn)行(xing)了優(yōu)化(hua)，產(chǎn)品符合(he)中國(guo)人口味(wei)、口感與營(ying)養(yǎng)要(yao)求，為火(huo)鍋新菜品研(yan)發(fā)提供了參考(kao)和方向(xiang)，具有良好(hao)的市(shi)場前景和實(shi)用意義(yi)。

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