? ? ?魚糕是中國(guo)湖北荊州一(yi)帶的一(yi)種傳統(tǒng)魚糜(mi)制品，因(yin)其口(kou)感嫩滑，營養(yǎng)豐(feng)富，而受到(dao)消費(fèi)者的喜愛(ai)，但是目前市(shi)場上的魚(yu)糕多為作坊(fang)式生產(chǎn)(chan)，各個(gè)商家品質(zhì)(zhi)不一，極(ji)大地阻礙了(le)魚糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展(zhan)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是(shi)衡量魚糕制品(pin)品質(zhì)的(de)主要指標(biāo)(biao)之一，目前企(qi)業(yè)主(zhu)要使用(yong)感官(guan)評定法進(jìn)(jin)行評價(jià)，而(er)感官評定法雖(sui)然直(zhi)觀，但易受評價(jià)(jia)員的主觀(guan)因素影響(xiang)，并且程(cheng)序繁瑣，對環(huán)境(jing)及人員(yuan)要求高，導(dǎo)致成(cheng)本太高，評(ping)定結(jié)果準(zhǔn)確(que)度不夠穩(wěn)定，因(yin)此長期開展具(ju)有一定的局(ju)限性。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種客(ke)觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器(qi)，具有良好的準(zhǔn)(zhun)確度(du)和重復(fù)性，操(cao)作也非(fei)常地簡(jian)便易行，已在(zai)面制品、豆制品(pin)、甜品、肉(rou)類、果蔬(shu)等研究中(zhong)得到了(le)廣泛地應(yīng)(ying)用。

1樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將市面上冷凍(dong)銷售的魚糕(gao)在4℃下解凍12個(gè)(ge)小時(shí)，蒸(zheng)箱100℃蒸制5分(fen)鐘，然后冷(leng)卻至室溫，再(zai)然后切成2cm*2cm*2cm的立(li)方體(ti)，備用。

2儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/25柱形探(tan)頭

將切好的立(li)方體魚糕樣品(pin)放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，然后設(shè)置(zhi)測試條件：

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

3 測試結(jié)(jie)果

? ? ?可以測(ce)定魚糕(gao)樣品的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。