法蘭克福(fu)香腸(chang)是一種(zhong)典型的低溫(wen)肉糜類(lèi)制品(pin)，肥瘦(shou)比約為1∶2的脂(zhi)肪和肌(ji)肉蛋白經(jīng)(jing)過(guò)斬拌加(jia)工后形成直徑(jing)大約為1～50 μm脂肪顆(ke)粒。由于在(zai)加工過(guò)程(cheng)中蛋白質(zhì)(zhi)變性適(shi)度、斬(zhan)拌適宜肉糜乳(ru)化程度高，形成(cheng)的香腸肉質(zhì)細(xì)(xi)膩緊實(shí)(shi)富有彈性，且(qie)能保持原(yuan)有營(yíng)養(yǎng)成分(fen)和良好(hao)風(fēng)味，因此深(shen)受人(ren)們喜愛(ài)。

在實(shí)(shi)際生產(chǎn)加工(gong)和貯藏運(yùn)(yun)輸中，香腸往往(wang)存在(zai)質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不好(hao)、出水出(chu)油較多等問(wèn)(wen)題，為解(jie)決這(zhe)一問(wèn)題常在(zai)肉制品(pin)中加入卡拉膠(jiao)、黃原膠、亞麻籽(zi)膠和魔芋(yu)膠等食用(yong)膠以改善(shan)香腸(chang)品質(zhì)，有研究(jiu)表明食(shi)用膠能(neng)明顯改(gai)善肌原纖(xian)維蛋白的(de)乳化(hua)和凝(ning)膠特性(xing)，促使肌原(yuan)纖維蛋(dan)白在加熱(re)后形成良好(hao)的三維(wei)凝膠網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，并充(chong)分乳化脂肪，進(jìn)(jin)一步改善加(jia)工特(te)性，減少析水、析(xi)油現(xiàn)象，從而(er)提高(gao)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)和(he)產(chǎn)量。

在肉制(zhi)品中，質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性測(cè)試(shi)儀）的質(zhì)構(gòu)分(fen)析不(bu)僅能反映(ying)消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的(de)感官需求(qiu)，而且能側(cè)面(mian)反映(ying)出蛋白基質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)完整(zheng)性及與(yu)其他成分(fen)的結(jié)合(he)狀態(tài)(tai)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏的香腸(chang)剝?nèi)?qu)腸衣，用小刀(dao)切成(cheng)2cm的圓(yuan)柱塊。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備(bei)好的香腸樣塊(kuai)置于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變量 50%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)試香(xiang)腸的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、粘聚(ju)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。