? ?鮮紅(hong)辣椒屬于季(ji)節(jié)性很(hen)強(qiáng)的(de)蔬菜，其采(cai)收時(shí)間(jian)短，且(qie)采收時(shí)又處于(yu)氣溫較(jiao)高的季(ji)節(jié)，很(hen)容易腐(fu)爛變(bian)質(zhì)，現(xiàn)大(da)多采用(yong)干制或(huo)腌制(zhi)成泡紅辣椒保(bao)藏。

? ?目前(qian)蔬菜變軟的原(yuan)因主要?dú)w結(jié)(jie)于蔬菜本(ben)身果膠的降解(jie)，因蔬(shu)菜在腌制過程(cheng)中，水(shui)溶性果膠(jiao)的含量(liang)增加，導(dǎo)致(zhi)蔬菜變軟(ruan)。但同時(shí)(shi)水溶性果膠(jiao)在果膠酶(mei)或酸、堿的(de)作用下，會(huì)進(jìn)(jin)一步(bu)分解為果膠(jiao)酸，而果膠酸(suan)可以(yi)與鈣、鎂離子(zi)等結(jié)合形(xing)成粘連度較(jiao)大的不溶性果(guo)膠酸鹽(yan)，也可使泡(pao)制蔬菜脆度有(you)時(shí)上升。

1、樣品制(zhi)備

將泡(pao)制辣椒皮(pi)切成1cm*2cm大小(xiao)的辣椒樣品(pin)，備用

1、脆度測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將辣椒(jiao)樣品放于柱形(xing)探頭的(de)正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變50%

測試(shi)結(jié)果：由于辣椒皮(pi)太薄，無法(fa)測定其脆(cui)度，通過測定辣(la)椒發(fā)生50%形變(bian)所測的硬度(du)來反(fan)映泡制辣椒(jiao)的脆度。