? ? ? 雞的肉(rou)質細嫩(nen)，滋味(wei)鮮美(mei)，適合多(duo)種烹調方法，并(bing)富有(you)營養(yǎng)，有滋(zi)補養(yǎng)身的作(zuo)用。雞的肉質(zhi)受到雞的品(pin)種、年齡、性別、肌(ji)肉部位和(he)營養(yǎng)(yang)狀況影響(xiang)。雞肉的物理(li)特性是評價雞(ji)肉品質(zhi)的重要指標。雞(ji)肉的部位不(bu)同，雞肉的(de)物理特性(xing)可能(neng)不一樣，肉質(zhi)和口感可能(neng)受到影響。

質構儀作為(wei)一種食(shi)品感官分析儀(yi)器，具有(you)操作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀(guan)、不受(shou)人為(wei)因素影(ying)響等優(yōu)點(dian)?？梢?yi)用質(zhi)構儀研究雞(ji)肉不同部(bu)位肌肉的物理(li)特性，從而為不(bu)同部位的(de)肌肉品質提供(gong)數(shù)據(jù)支撐(cheng)和分(fen)析研究。

1 樣品準備(bei)

? ? ?將雞胸(xiong)肉和(he)大腿肉(rou)切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的肉樣(yang)用于TPA測(ce)試和切成(cheng)30mm*20mm*10mm用于剪切測試(shi)，去除肉塊表面(mian)的脂肪和結締(di)組織，然(ran)后置于(yu)蒸鍋內(nei)蒸煮30min,蒸煮后(hou)冷卻至(zhi)室溫備用。

2儀器測(ce)定

（1）TPA測試(shi)

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/50探頭

將蒸煮好(hao)的雞肉塊放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設(she)置如(ru)下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：距離 4mm

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

測試(shi)結果：雞肉的硬度、彈(dan)性、回(hui)復性、內(nei)聚性、咀嚼性(xing)等指標。

（2）剪切(qie)測試

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將蒸煮(zhu)好的雞肉塊(kuai)放于剪切刀(dao)具的(de)正下方，測試(shi)條件(jian)設置如下(xia)

測試模(mo)式：剪切

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biao)模式：距離 25mm

測試結果：雞肉(rou)的嫩度、剪切(qie)力和剪切強度(du)等指(zhi)標。