? ? ?油條(tiao)起源于宋朝，是(shi)我國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受婦幼(you)老少喜愛。它(ta)是以油脂作(zuo)為熱交換介質(zhì)(zhi)，通過高(gao)溫加熱，使面(mian)坯的淀粉(fen)糊化、蛋白質(zhì)(zhi)變性、水分變(bian)成蒸汽逸出(chu)，面坯形成(cheng)多孔的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥脆(cui)的外皮及產(chǎn)(chan)生特殊的風(fēng)味(wei)。近年來(lai)，一些餐飲(yin)連鎖店（肯德基(ji)、麥當(dāng)勞等）、酒(jiu)店都(dou)開始把油(you)條和豆(dou)漿作為重(zhong)要早餐品(pin)種。統(tǒng)計(jì)表明(ming)，我國年產(chǎn)油條(tiao)約達(dá)12萬噸(dun)。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)食品感官分(fen)析儀(yi)器，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用，具有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可以(yi)觀測(cè)樣品的(de)受力變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)。油(you)條質(zhì)地是反(fan)映油條(tiao)品質(zhì)(zhi)好壞(huai)的主要指標(biāo)之(zhi)一。研究顯(xian)示，油條硬度(du)、咀嚼性(xing)與小麥面團(tuán)形(xing)成時(shí)間和(he)粉質(zhì)(zhi)指數(shù)呈(cheng)負(fù)相關(guān)，隨著(zhe)小麥面粉形成(cheng)時(shí)間和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)逐漸(jian)增大，面筋筋力(li)增強(qiáng)，油條體(ti)積增大，內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)蓬松，油(you)條硬度和咀(ju)嚼性降低。

1儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/50柱形探頭(tou)

?選取炸制均(jun)勻的油條(tiao)，切除兩端部(bu)分，將中間段切(qie)成厚度2cm的油(you)條小塊，平躺放(fang)于50mm柱形(xing)探頭的(de)正下(xia)方，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 5%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

每組樣品測(cè)定(ding)5次，去除zui大(da)值和zui小值后算(suan)平均值

2測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)定(ding)油條的硬(ying)度、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著(zhe)性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。