? ? 2019年，國內(nèi)期(qi)刊《食品工(gong)業(yè)》在線發(fā)(fa)表了上海交(jiao)通大學農(nóng)(nong)業(yè)與生物學院(yuan)研究人(ren)員題為"泡菜鹽漬-發(fā)(fa)酵復(fu)合新工藝的研(yan)究?"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定泡菜(cai)的脆度和咀(ju)嚼性(xing)。

摘要：為降低泡(pao)菜亞硝(xiao)酸鹽含量, 同(tong)時保持傳統(tǒng)鹽(yan)漬的風(feng)味價值, 以市售(shou)芥菜為(wei)原料, 將(jiang)傳統(tǒng)鹽漬與人(ren)工接種發(fā) 酵(jiao)工藝相結(jié)合, 探(tan)討先高(gao)鹽鹽漬處理(li)后再低鹽(yan)發(fā)酵的(de)復合新工藝對(dui)泡菜發(fā)酵(jiao)過程中組(zu)分和品質(zhì)動態(tài)(tai)的影(ying)響。結(jié)果(guo) 表明(ming), 泡菜鹽漬工藝(yi)適宜條件為(wei): 鹽濃(nong)度25%, 鹽漬溫度(du)30 ℃, 鹽漬天數(shù)(shu)6 d。在優(yōu)化(hua)鹽漬工藝基(ji)礎上進(jin)行后發(fā)酵(jiao)的 正交(jiao)試驗, 結(jié)果顯示(shi)隨著(zhe)發(fā)酵天數(shù)(shu)增加, 泡菜的pH先(xian)下降后趨于(yu)穩(wěn)定, 總酸(suan)的變化趨(qu)勢和pH相反(fan), 亞硝酸(suan)鹽含量增加(jia)到出現(xiàn)(xian)“亞硝峰”后(hou)下降后趨(qu)于穩(wěn)定, 得(de)出*后(hou)發(fā)酵工藝(yi)條件(jian)是: 鹽(yan)水濃度4%、投(tou)菌量0.05%、發(fā)酵溫度(du)30 ℃。在此工藝(yi)下制(zhi)作的泡菜(cai)亞硝(xiao)酸鹽含量(liang) (1.39 mg/kg) 遠低于(yu)市售泡菜(cai)產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其(qi)脆度和咀嚼(jue)性也優(yōu)于(yu)市售泡菜(cai)。研究結(jié)(jie)果為開發(fā)(fa)高品質(zhì)(zhi)泡菜制品(pin)建立了一種(zhong)新的(de)工藝(yi)技術方(fang)法, 也為實踐生(sheng)產(chǎn)提(ti)供理論(lun)參考。?