掛面是一(yi)種細(xì)若發(fā)絲、潔(jie)白光韌(ren)，并且耐存、耐煮(zhu)的手工面食，有(you)圓而細(xì)的，也有(you)寬而扁的，主要(yao)品種有普(pu)通掛(gua)面、花色(se)掛面、手工掛(gua)面等；按輔料(liao)的品(pin)種分有雞(ji)蛋掛(gua)面、西(xi)紅柿掛(gua)面、菠菜(cai)掛面(mian)、胡蘿卜掛(gua)面、海帶掛(gua)面、賴氨(an)酸掛面等(deng)。目前(qian)，掛面已形成主(zhu)食型、風(fēng)味型(xing)、營(yíng)養(yǎng)型、保健型(xing)等共同(tong)發(fā)展(zhan)的格(ge)局。掛面因(yin)口感好(hao)、食用(yong)方便、價(jià)格低(di)、易于(yu)貯存，一直是人(ren)們喜(xi)愛的主(zhu)要面食之一(yi)。

掛面的感官評(píng)(ping)價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面條用(yong)小麥粉(fen)》中的面條評(píng)(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)(zhi)行的，*依(yi)靠檢(jian)測(cè)人員憑借(jie)專業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)驗(yàn)(yan)進(jìn)行(xing)感官評(píng)分，對(duì)(dui)評(píng)分人員要(yao)求高，可描(miao)述性比較(jiao)模糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀、物性(xing)測(cè)試(shi)儀）是較(jiao)先進(jìn)的檢(jian)測(cè)設(shè)備，可對(duì)食(shi)品的物性概念(nian)作出數(shù)據(jù)(ju)化的(de)準(zhǔn)確表述(shu)，是的感(gan)官量化測(cè)量?jī)x(yi)器。質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)檢測(cè)掛面(mian)的硬度、咀嚼性(xing)、黏著(zhe)性等，能夠客觀(guan)準(zhǔn)確(que)地反映掛面的(de)質(zhì)量品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)方(fang)法已經(jīng)應(yīng)用到(dao)AACC（美國(guó)谷物化(hua)學(xué)家協(xié)會(huì)）、AOAC（分析(xi)化學(xué)家協(xié)會(huì)(hui)）、GB、BS（英國(guó)國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guó)材(cai)料試驗(yàn)協(xié)會(huì)(hui)）、ISO 等和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中。

1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的面(mian)條烹(peng)飪方法將掛面(mian)煮熟后，取5 根(gen)外觀(guan)完整的(de)面條(tiao)備用。

2 儀器設(shè)備及(ji)測(cè)試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? 探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

? ?

測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：2s

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)法兩次檢(jian)測(cè)的誤(wu)差均＜1.8%，而人(ren)工評(píng)分(fen)兩次的誤差比(bi)較大，zui高達(dá)到12.1%。由(you)此可知(zhi)，質(zhì)構(gòu)儀能夠(gou)有效提(ti)高掛面感官(guan)檢測(cè)的準(zhǔn)確(que)度，方便檢(jian)驗(yàn)人員操作。