? ?肌原纖維(wei)蛋白是(shi)組成肌肉(rou)中肌原(yuan)纖維的蛋(dan)白質(zhì)，主要(yao)包括原肌(ji)球蛋(dan)白、肌球蛋白、肌(ji)原蛋白、肌(ji)動球(qiu)蛋白等幾類(lei)。肌原(yuan)纖維蛋(dan)白占(zhan)豬肉(rou)中總蛋白(bai)含量(liang)的50%～55%，占魚(yu)肉中總蛋白(bai)含量的 55%～60%。

? ?肌原纖維(wei)蛋白(bai)不僅(jin)與肌肉收(shou)縮有關(guān)，還與(yu)彈性、持水(shui)性和粘附性等(deng)質(zhì)構(gòu)特性有(you)著密不(bu)可分(fen)的關(guān)系(xi)。肌原纖維蛋白(bai)可以經(jīng)過(guo)熱誘導(dǎo)形成(cheng)凝膠，這在肉(rou)制品的加工(gong)過程中(zhong)對其終(zhong)的結(jié)構(gòu)特性(xing)起重要作(zuo)用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與物性(xing)測定，可以用(yong)于測(ce)定肌原纖維(wei)蛋白(bai)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

1、儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

肌原(yuan)纖維蛋白凝(ning)膠放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

測試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測定結(jié)果：可以測定肌(ji)原纖維(wei)蛋白凝(ning)膠的硬度(du)、彈性等指標(biāo)(biao)。