? ?可得(de)然膠（Curd lan），又稱熱凝(ning)膠，凝(ning)結(jié)多糖，是由(you)微生(sheng)物產(chǎn)生的，以(yi)β-1,3-糖苷(gan)鍵構(gòu)成的水不(bu)溶性(xing)葡聚糖， 是一(yi)類將其懸濁液(ye)加熱后既(ji)能形(xing)成硬而有彈(dan)性的熱不(bu)可逆性(xing)凝膠又能形成(cheng)熱可(ke)逆性凝膠的多(duo)糖類的(de)總稱。中國(guó)于2006年(nian)5月批(pi)準(zhǔn)了可(ke)得然(ran)膠作為(wei)食品添加劑(ji)，可用(yong)于生干(gan)面制品(pin)、生濕(shi)面制品(pin)、方面制品、豆(dou)腐類制品、熟肉(rou)制品(pin)、西式火腿(tui)、肉灌腸類食(shi)品中。

1 可得然(ran)膠凝膠的制(zhi)備

? ?取0.3 g樣品于15 mL水(shui)中，用柱形乳化(hua)分散(san)機(jī)在3500 r/min的轉(zhuǎn)(zhuan)速下(xia)攪拌(ban)5 min，然后將懸浮液(ye)轉(zhuǎn)移(yi)至18 mm×180 mm的試管(guan)中，在(zai)真空狀態(tài)下曝(pu)氣3 min，然后(hou)將試管(guan)迅速(su)放入沸水(shui)浴中(zhong)10 min，在冷水中冷卻(que)30 min。從試(shi)管中取出凝(ning)膠，取離底部20 mm和(he)30 mm處的一段10 mm的凝(ning)膠，備用(yong)。

2 儀器設(shè)備及(ji)測(cè)試條(tiao)件（參考GB 28304—2012國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)，點(diǎn)(dian)此下(xia)載）

儀器設(shè)備：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或apid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)試儀

P/5探頭(tou)：直徑0.5 cm不(bu)銹鋼活塞式(shi)圓柱體

探頭測(cè)(ce)試速(su)度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試(shi)儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

? ?用Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)試(shi)儀進(jìn)行測(cè)(ce)定，根據(jù)(ju)記錄的負(fù)荷(he)-時(shí)間（F-t）曲線(xian)計(jì)算凝膠強(qiáng)度(du)。凝膠強(qiáng)度(du)以W計(jì),數(shù)值(zhi)以克每平(ping)方厘米(g/cm²)表示(shi)

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷(he)-時(shí)間（F-t）曲線中(zhong)凝膠破(po)裂時(shí)曲線(xian)急劇下(xia)降的拐(guai)點(diǎn)的讀數(shù)，單位(wei)為克（g）

0.196 ——圓柱(zhu)體探頭截(jie)面積的(de)數(shù)值，單(dan)位為(wei)平方厘米（cm²）