? ? 長期以來(lai)，國內(nèi)水產(chǎn)品(pin)養(yǎng)殖(zhi)一味追求產(chǎn)(chan)量以滿足(zu)市場需求，人工(gong)養(yǎng)殖過程中(zhong)，魚類(lei)的自(zi)然生長周期被(bei)迫縮短。如在(zai)野生環(huán)(huan)境中，草(cao)魚一般生(sheng)長三年后(hou)才上餐桌，而(er)在目前的人工(gong)養(yǎng)殖中，草魚的(de)生長(zhang)周期被(bei)壓縮到(dao)兩年。此外，養(yǎng)(yang)殖密度過大(da)，也導(dǎo)致魚類(lei)一定程(cheng)度上(shang)“營養(yǎng)不(bu)良"。如此一來(lai)，魚體(ti)類的氨(an)基酸、核苷(gan)酸、脂肪酸之(zhi)類影(ying)響魚(yu)肉風(fēng)味的物質(zhì)(zhi)，整體上積存(cun)不足。魚肉太(tai)松、沒有嚼(jue)勁，也是影(ying)響魚(yu)肉品質(zhì)的一(yi)大因素(su)。

? ? ?增加魚(yu)體內(nèi)能夠產(chǎn)生(sheng)風(fēng)味的物質(zhì)，改(gai)善魚類肌肉的(de)粗細(xì)(xi)、彈性、韌性等(deng)，讓餐桌(zhuo)上的魚肉更美(mei)味成(cheng)為人們關(guān)注(zhu)的焦點(diǎn)，也(ye)成為科(ke)研人員和養(yǎng)(yang)殖人(ren)員研究的(de)重點(diǎn)。對這些(xie)指標(biāo)的(de)感官評價方法(fa)容易受環(huán)境、評(ping)價人員、評價標(biāo)(biao)準(zhǔn)等諸多因素(su)的影響，評價(jia)結(jié)果誤差(cha)較大且不(bu)利于(yu)科學(xué)研究和(he)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。為(wei)了得到(dao)更加客(ke)觀的數(shù)據(jù)，就(jiu)需要(yao)用到(dao)質(zhì)構(gòu)儀來(lai)模擬人的咀嚼(jue)動作，魚肉肉質(zhì)(zhi)的綜合口(kou)感反映在(zai)質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)(zhi)地分(fen)析結(jié)(jie)果上表現(xiàn)為(wei)硬度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏聚性(xing)（cohesiveness）等多個質(zhì)地(di)指標(biāo)。

1 魚肉(rou)樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? 在剛處(chu)死的(de)魚中，取長(zhang)*寬*厚(hou)為2cm*2cm*1cm的(de)魚肉塊(kuai)，置于沸水(shui)浴上蒸5min，取出(chu)后，室溫下自(zi)然冷卻15min，用(yong)包裝袋密封包(bao)裝，備用。

2 儀器(qi)及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測試方法

? ? ?將煮熟好(hao)的魚肉(rou)樣品放于裝有(you)柱形探頭(tou)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的正下方，在(zai)軟件(jian)中設(shè)(she)置測(ce)試條件(jian)：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前速度：0.5mm/S

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次壓(ya)縮間隔時間(jian)：2s

4 ?測試結(jié)果

? ? ?可以獲得(de)魚肉的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性、黏聚性等(deng)指標(biāo)，可(ke)以客觀評價(jia)魚肉的品(pin)質(zhì)。