1、測定原(yuan)理

質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)構(gòu)剖面分析(xi)（TPA）模式能模(mo)擬人口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)(yun)動，通過對脆肉(rou)鯇魚(yu)肉的(de)硬度特性指(zhi)標(biāo)的測定，可以(yi)用來(lai)評估脆肉鯇(huan)魚肉的脆(cui)度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆(cui)肉鯇魚

活、鮮脆肉鯇魚(yu)（活魚采用(yong)頭部敲擊致死(si)）宰殺(sha)后按2.2制(zhi)備樣品(pin)，或宰殺后置(zhi)于0-4℃冰箱內(nèi)保(bao)存，并于2h內(nèi)按2.2制(zhi)備樣品

2.2? 制備(bei)樣品

以脆肉鯇魚胸(xiong)鰭基點(diǎn)對(dui)應(yīng)的背部為起(qi)點(diǎn)，取兩側(cè)背(bei)肌，長145-155mm，用自(zi)來水沖洗干(gan)凈，去(qu)鱗，去皮，去(qu)掉紅肉中線(xian)以下部位，兩(liang)側(cè)背肌均從起(qi)點(diǎn)開始依次(ci)切5塊(kuai)20mm寬的(de)魚塊，去掉(diao)第一塊(kuai)，從第二塊開始(shi)，在靠(kao)近中(zhong)線部位，切(qie)除魚塊表面(mian)的紅肉(rou)，并將(jiang)表面修(xiu)整平整(zheng)，然后從中線起(qi)切取20*20*10mm（長(zhang)*寬*厚，厚(hou)度為從(cong)魚塊上表(biao)面向(xiang)下量取的(de)距離(li)）的肉片。兩(liang)側(cè)樣品共(gong)8片，在室(shi)溫下(xia)30min內(nèi)測(ce)定。

2.3 凍脆肉(rou)鯇魚(yu)

將密封包(bao)裝的冷凍(dong)脆肉鯇魚(yu)（若冷凍脆肉(rou)鯇魚沒有密封(feng)包裝，應(yīng)將其用(yong)薄膜袋捆扎封(feng)口）置于解凍(dong)容器內(nèi)，在室溫(wen)下用流水解凍(dong)。在解凍(dong)過程種(zhong)可不時用手(shou)輕微擠壓薄(bao)膜袋，擠(ji)壓時(shi)不得破壞魚(yu)肉的(de)質(zhì)地(di)，當(dāng)感(gan)覺沒有硬心(xin)或冰晶時(shi)，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)(jing)wanquan解凍(dong)。按2.2要求制(zhi)備樣品(pin)。

2.4 熟脆肉(rou)鯇魚

按2.2要求制備樣(yang)品，在鍋內(nèi)加(jia)入適量飲用水(shui)，煮沸后，將樣(yang)品放入適(shi)宜的容器內(nèi)加(jia)蓋蒸5min，取(qu)出置(zhi)室溫(wen)下自然冷卻(que)15min，在室(shi)溫下30min內(nèi)測定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓柱(zhu)形鋁合金(jin)平底探頭(tou)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)TPA

測試速(su)度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)(fa)值：5g

目標(biāo)值(zhi)：25% 形變

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：5s

3.2 樣品測(ce)定

分別將待測(ce)樣品放(fang)在測試平(ping)臺上，背肌(ji)外層向上，探(tan)頭與(yu)樣品距離(li)以不接觸樣品(pin)表面(mian)為宜，探頭(tou)對準(zhǔn)樣品(pin)表面平整的部(bu)位，并確保與(yu)測試點(diǎn)相對應(yīng)(ying)的樣品(pin)下層表面緊(jin)貼測(ce)試平臺，運(yùn)行(xing)程序進(jìn)(jin)行測定，記錄(lu)各樣(yang)品的硬度測(ce)定值。