浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食(shi)品科學(xué)研究(jiu)所研究人員在(zai)國內(nèi)食品(pin)期刊《中國(guo)食品學(xué)報》發(fā)(fa)表了題為(wei)"噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法(fa)制備對抗性藕(ou)粉的影響"的研(yan)究論(lun)文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了(le)藕粉凝膠的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和膠著性(xing)。

摘 要: 為了研究噴霧(wu)干燥協(xié)同酶法(fa)制備(bei)對抗性(xing)藕粉理化(hua)性質(zhì)的影響，以(yi)藕粉為原料，分(fen)別采用高(gao)壓冷(leng)卻循環(huán)(huan)、噴霧干燥協(xié)(xie)同耐高(gao)溫α-淀粉(fen)酶和普魯蘭酶(mei)制備抗性藕粉(fen)，測定抗性藕粉(fen)得率(lv)、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水(shui)性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、紅外(wai)光譜特征(zheng)，并與傳統(tǒng)烘干(gan)法的改性(xing)效果作比較(jiao)。結(jié)果表(biao)明：噴霧(wu)干燥協(xié)同普(pu)魯蘭酶制備的(de)抗性藕粉(fen)得率最高，為5.3%，顯(xian)著高于其它(ta)處理組（P<0.05），其次(ci)為噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)α-淀粉(fen)酶制備的抗性(xing)藕粉得率（4.6%），高(gao)壓冷卻循環(huán)法(fa)的抗性藕粉得(de)率（2.7%）zui低(di)。噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)改性處(chu)理可以降低藕(ou)粉的(de)硬度(du)、彈性、膠著性和(he)內(nèi)聚性。掃描電(dian)鏡顯示：酶解(jie)烘干法制備(bei)的抗性藕(ou)粉微粒表面(mian)粗獷，裂紋(wen)明顯，顆(ke)粒較大，而噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同制備的抗(kang)性藕粉顆(ke)粒均勻(yun)細膩，表(biao)面光滑。與原(yuan)藕粉相(xiang)比，噴霧干燥(zao)協(xié)同制備可引(yin)起抗性藕粉3 500~3 200 cm-1 范(fan)圍的(de)特征吸(xi)收峰變(bian)窄和990 cm-1 特征吸(xi)收峰偏移(yi)，增加無(wu)定形區(qū)(qu)，減少(shao)支鏈(lian)并降低黏(nian)度，使(shi)藕粉(fen)具備較好的(de)抗性(xing)。

1、藕粉凝膠制備(bei)

稱取(qu)改性后(hou)的藕粉(fen)2 g， 加入10 mL 蒸(zheng)餾水，95 ℃水浴(yu)磁力攪拌糊(hu)化15 min，20℃放置3 h 后(hou)測定凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)測定

選用P/0.5探(tan)頭，設(shè)定形變65%，兩(liang)次下壓停(ting)留時間2 s，觸發(fā)力(li)5 g

3、測試(shi)結(jié)果(guo)

與原藕粉相比(bi)，改性處理(li)后藕粉的硬(ying)度、彈(dan)性、膠著性、內(nèi)聚(ju)性均顯著(zhu)降低（P < 0.05）。高壓冷(leng)卻循(xun)環(huán)處理(li)導(dǎo)致藕粉(fen)硬度(du)和黏度降(jiang)低，可(ke)能與淀(dian)粉顆粒剛性(xing)結(jié)構(gòu)破(po)壞有關(guān)。耐高(gao)溫α-淀(dian)粉酶處理的藕(ou)粉無法(fa)形成凝膠， 可能(neng)是酶作用于α-1，4 糖(tang)苷鍵，導(dǎo)致藕粉(fen)直鏈淀粉含(han)量過少，從(cong)而無法進行質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。支(zhi)鏈淀粉的(de)重結(jié)晶是后期(qi)凝膠硬度增大(da)的主要因素(su)， 經(jīng)普魯蘭(lan)酶脫(tuo)支處理后(hou)淀粉(fen)支鏈減(jian)少， 因此經(jīng)普(pu)魯蘭酶處理(li)后藕粉凝膠出(chu)現(xiàn)硬度降(jiang)低等質(zhì)構(gòu)特征(zheng)的改變，而噴霧(wu)干燥(zao)的協(xié)同作用可(ke)進一步(bu)降低(di)其凝膠硬度， 因(yin)此噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同(tong)酶法(fa)制備的抗性藕(ou)粉與原(yuan)藕粉相(xiang)比具有較(jiao)低的硬度和(he)黏度。這與劉(liu)友錦報(bao)道的高抗性藕(ou)粉不易形成(cheng)凝膠且更(geng)易攪拌的結(jié)論(lun)相似(shi)。此外， 噴(pen)霧干燥協(xié)同普(pu)魯蘭(lan)酶制備(bei)抗性藕粉的(de)內(nèi)聚性顯著低(di)于原藕(ou)粉及(ji)酶法烘(hong)干的抗(kang)性藕粉(fen)（P<0.05）。據(jù)董貝貝的研(yan)究，內(nèi)聚性(xing)指凝膠內(nèi)部(bu)分子(zi)交聯(lián)程(cheng)度，反映凝(ning)膠抵抗外力(li)的能(neng)力，且(qie)內(nèi)聚(ju)性與(yu)直鏈淀粉含(han)量呈負(fu)相關(guān)性， 因(yin)此抗性藕粉(fen)中直(zhi)鏈淀(dian)粉含量(liang)高導(dǎo)致其內(nèi)聚(ju)性降低(di)。

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噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法(fa)制備對抗性藕(ou)粉的影響(xiang)