糟醅的(de)結(jié)構(gòu)及其質(zhì)(zhi)量直接決定著(zhe)白酒的優(yōu)劣，如(ru)果糟醅(pei)中糧粉過多，就(jiu)會(huì)使糟醅的(de)通氣性差、粘(zhan)著度高、死(si)板，不(bu)利于微(wei)生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅中(zhong)糠殼量過(guo)高就會(huì)(hui)使糟(zao)醅過于疏(shu)松、且柔熟度(du)不夠。

現(xiàn)在對(duì)糟醅的(de)感官評(píng)價(jià)(jia)主要依(yi)靠工人師傅的(de)經(jīng)驗(yàn)(yan)、且各師(shi)各說法，主(zhu)觀性強(qiáng)，常常會(huì)(hui)出現(xiàn)(xian)偏差，很難形(xing)成系統(tǒng)的理(li)論，不便于(yu)推廣，難以保證(zheng)酒的品質(zhì)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為感(gan)官分(fen)析儀器，可將(jiang)感官量化，其(qi)結(jié)果客觀(guan)，不受主觀因(yin)素的影響，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于檢(jian)測(cè)各種食品的(de)感官(guan)品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計(jì)規(guī)格大小(xiao)均一的糟(zao)醅

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

將規(guī)(gui)格均(jun)一的糟醅(pei)放于壓盤探頭(tou)的正(zheng)下方，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）測(cè)(ce)試，然后設(shè)置測(cè)(ce)試條件(jian)：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

硬度(du)（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)(chan)中，酒糟主要(yao)是由糠殼、糧(liang)粉、水在(zai)特定環(huán)境(jing)中經(jīng)微(wei)生物發(fā)酵后獲(huo)得，由于原料(liao)中有糠殼(ke)使酒糟(zao)具有較高的(de)硬度，也就是常(chang)說的骨力(li)。硬度是糟醅中(zhong)各物質(zhì)(zhi)含量和(he)成分差異(yi)的評(píng)估(gu)指標(biāo)(biao)，評(píng)價(jià)糟醅的疏(shu)松度，配料的(de)均勻性。

粘性(xing)（Adhesiveness）:顯示糟醅中各(ge)物質(zhì)之間的(de)吸引力(li)，可評(píng)價(jià)糟醅(pei)的發(fā)酵情況(kuang)及糟醅的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)（含水(shui)量、有機(jī)(ji)酸、出窯糟、入窯(yao)糟特性等(deng)）。

彈性(xing)（Springiness）:可以(yi)評(píng)價(jià)糟(zao)醅的(de)內(nèi)在性質(zhì)、配(pei)料的(de)合理性。

內(nèi)聚(ju)性（Cohesiveness）:反映樣(yang)品真實(shí)表面(mian)的結(jié)實(shí)(shi)程度(du)對(duì)外界(jie)壓力的(de)抵抗能力(li)，在生(sheng)產(chǎn)中(zhong)能夠(gou)反應(yīng)出(chu)糟子的骨力(li)、“脆"性、疏松度等(deng)。

回復(fù)性（Resilience）：可以用(yong)于評(píng)價(jià)糟醅的(de)疏松度及(ji)發(fā)酵情況(kuang)。