? ? ?泡菜是我國的(de)一種傳統(tǒng)大(da)眾化食品(pin)，具有制作(zuo)容易、設(she)備簡單、成本(ben)低廉、營養(yǎng)豐(feng)富、鮮香脆嫩、取(qu)食方便、四季(ji)可加(jia)工等優(yōu)點，深受(shou)消費者的喜歡(huan)。而且泡(pao)菜富含乳酸，具(ju)有開胃(wei)、助食、增(zeng)強營(ying)養(yǎng)和免疫(yi)的功效。

? ? ?泡豇豆(dou)作為典型的(de)泡菜(cai)，更是受到(dao)廣大(da)消費者的喜(xi)愛。豇豆含有(you)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)、鈣、鐵、多(duo)種維生素、碳水(shui)化合(he)物、煙(yan)酸等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且風(feng)味*、具有(you)促消化(hua)、增食欲等功(gong)效的(de)泡豇豆更是(shi)國人餐桌上(shang)的美味佳肴。隨(sui)著我國(guo)人民生活水平(ping)不斷提高，消(xiao)費者對豇豆泡(pao)制后其(qi)營養(yǎng)成分的變(bian)化，特別(bie)是質(zhì)地的變化(hua)越來(lai)越關(guān)注(zhu)。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品感官(guan)分析儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域(yu)得到了廣(guang)泛的應用，具(ju)有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可以(yi)觀測樣(yang)品的受力(li)變化(hua)曲線等優(yōu)點(dian)。質(zhì)地(di)特性是反映泡(pao)豇豆品質(zhì)好(hao)壞的(de)主要指(zhi)標之一，對泡(pao)豇豆的口感有(you)著至關(guān)重要(yao)的作(zuo)用。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭(tou)

將泡好的豇豆(dou)切成規(guī)格大小(xiao)均一(yi)的小段，放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，然(ran)后進行TPA測試，測(ce)試條(tiao)件設置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

2測試結(jié)果(guo)

可以(yi)測定泡豇豆(dou)的硬(ying)度、回復性、彈(dan)性、膠著(zhe)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標。