質(zhì)構(gòu)是食(shi)物的(de)一種(zhong)綜合性質(zhì), 通過(guò)(guo)口腔、牙齒(chi)、舌及黏(nian)膜感(gan)覺(jué)到, 對(duì)于果(guo)蔬主要表現(xiàn)(xian)為脆、硬、軟(ruan)、綿、致密、疏(shu)松等(deng)特征, 是衡量(liang)其原料與制(zhi)品品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)。果(guo)蔬的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定消費(fèi)者(zhe)偏好的主要屬(shu)性之一(yi), 比如: 消費(fèi)(fei)者更喜歡果皮(pi)柔軟(ruan)、彈性(xing)較低的番茄; 南(nan)瓜果實(shí)(shi)的柔軟度(du)和黏糯度越高(gao), 則綜合口感評(píng)(ping)價(jià)越高; 蓮藕(ou)的質(zhì)構(gòu)主(zhu)要表現(xiàn)在其(qi)粉糯(nuo)或者清脆的口(kou)感, 不同(tong)質(zhì)構(gòu)決(jue)定了其加(jia)工方式, 如(ru)粉藕煲湯、脆(cui)藕爆炒。

果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)受品種(zhong)、產(chǎn)地、生長(zhǎng)期(qi)(采收期)、貯藏條(tiao)件和加(jia)工條(tiao)件的影響(xiang), 導(dǎo)致品質(zhì)不易(yi)區(qū)分、難(nan)以調(diào)控。傳統(tǒng)的(de)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)分析(xi)方法是感(gan)官評(píng)價(jià), 存在較(jiao)主觀、難(nan)量化、標(biāo)(biao)準(zhǔn)難統(tǒng)(tong)一等問(wèn)(wen)題, 不適用于產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)控制(zhi)。儀器(qi)檢測(cè)(ce)是實(shí)(shi)現(xiàn)果實(shí)質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)數(shù)據(jù)(ju)化的主要方法(fa), 質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過(guò)與電(dian)腦軟件連接(jie), 將物理信(xin)號(hào)實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)橘|(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)的具體(ti)數(shù)值,從而實(shí)(shi)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的數(shù)據(jù)(ju)化分析, 具有方(fang)便快捷、客觀準(zhǔn)(zhun)確的優(yōu)(you)點(diǎn), 常用的模(mo)式包括質(zhì)地剖(pou)面分析模(mo)式(texture profile analysis, TPA)、穿刺測(cè)試(shi)等。感官(guan)評(píng)價(jià)和質(zhì)(zhi)構(gòu)檢測(cè)的(de)聯(lián)合使(shi)用可(ke)以基本實(shí)現(xiàn)果(guo)蔬的分級(jí)(ji)和評(píng)價(jià), 近(jin)年來(lái)(lai)很多研(yan)究者在此(ci)基礎(chǔ)上引入統(tǒng)(tong)計(jì)分析方(fang)法, 構(gòu)建了果(guo)蔬質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)的(de)綜合評(píng)價(jià)(jia)模型。