? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)大學(xue)食品學院研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)食品期(qi)刊《食品(pin)科學》在線(xian)發(fā)表了(le)題為“含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛(niu)酸奶(nai)工藝優(yōu)化及(ji)主體風味成分(fen)動態(tài)解析”的(de)研究文章。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定牦牛(niu)酸奶(nai)的硬度、稠(chou)度、內(nèi)(nei)聚性和粘性(xing)指標。

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摘要：利用具有益(yi)生性能的發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸(suan)奶，首先通(tong)過單因素(su)試驗、響應(ying)面試驗優(yōu)化益(yi)生菌發(fā)(fa)酵條件，觀察(cha)貯藏期(qi)間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化，并(bing)且利(li)用電子(zi)鼻解析不同(tong)后熟(shu)時間牦牛酸(suan)奶的香(xiang)氣成分變化。結(jié)(jie)果表明(ming)：發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶的優(yōu)化工(gong)藝條(tiao)件為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時感官評分89.72 分(fen)，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益(yi)生菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時4 項(xiang)質(zhì)構(gòu)指標（黏(nian)性、硬度(du)、稠度(du)、黏聚性）、雙乙酰(xian)和乙醛含量(liang)、感官評(ping)分基本保持(chi)不變(bian)，14 d后下降(jiang)。此外，電子鼻(bi)傳感(gan)器對(dui)香氣響應值的(de)主成分分析(xi)表明(ming)，牦牛酸奶特(te)征香氣由氮氧(yang)化物、甲(jia)基類、硫化(hua)物和醇類組(zu)成，與市售鮮(xian)牛乳制備酸(suan)奶的(de)香氣含量(liang)區(qū)別顯著(zhu)。可見，含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01的牦牛酸(suan)奶不僅具有良(liang)好的(de)性能(neng)及風味(wei)，而且有望對(dui)腸道健(jian)康起(qi)到有益(yi)作用。

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