1）種類、品(pin)種、性(xing)別

　　

　　有研究(jiu)得出對(duì)(dui)肉質(zhì)嫩度的影(ying)響其中30%是(shi)由遺傳(chuan)因素影響的，種(zhong)類不(bu)同，肉的化學(xué)成(cheng)分相差(cha)也很大。一般(ban)來說，畜禽體(ti)格越大其(qi)肌纖維越粗大(da)、肉也(ye)就越老，在其他(ta)條件(jian)都一致(zhi)的情況下，一(yi)般公畜的肌肉(rou)較粗糙，肉(rou)越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lai)說，幼齡畜禽(qin)的肉比老齡畜(chu)禽的肉嫩，而(er)前者的結(jié)(jie)締組織的(de)含量卻較(jiao)后者高。其原因(yin)在于(yu)幼齡畜禽肌肉(rou)的膠原蛋白的(de)交聯(lián)程度(du)低，易于加熱(re)溶解，而成年(nian)動(dòng)物的膠(jiao)原蛋白的交(jiao)聯(lián)程度高、不易(yi)受熱、酸和(he)堿等(deng)的影響。

　　

　　3）肌肉(rou)部位

　　

　　肌肉部位的(de)不同肉的嫩(nen)度剪切(qie)力值也不一(yi)樣。同一年齡(ling)組不(bu)同部位肌肉肌(ji)纖維(wei)含量、結(jié)締(di)組織的含量也(ye)不相同(tong)，所以(yi)肉質(zhì)嫩(nen)度也就不盡(jin)相同。宰后僵(jiang)直肌肉(rou)的肌節(jié)長(zhǎng)度與(yu)肉的嫩度呈正(zheng)相關(guān)，這是(shi)肌肉(rou)部位不同嫩(nen)度也不同的原(yuan)因。

　　

　　以上三方面(mian)是關(guān)(guan)于影(ying)響肉嫩度(du)計(jì)的因素。