技術(shù)文章(zhang)
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技術(shù)(shu)文章(zhang)
質(zhì)構(gòu)儀用于測(ce)定不(bu)同類型干酪(lao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)
干酪(lao)是一種營(ying)養(yǎng)價值較高(gao)的乳(ru)制品,因其富(fu)含多種營養(yǎng)(yang)成分,又容易(yi)消化吸收,被(bei)營養(yǎng)學(xué)家譽(yu)為“奶黃金(jin)“。根據(jù)干(gan)酪的質(zhì)構(gòu)特(te)性和水分含量(liang),通常把(ba)干酪分為(wei)硬質(zhì)(zhi)干酪(lao)、半硬質(zhì)(zhi)干酪(lao)和軟質(zhì)干酪。不(bu)同種類(lei)干酪之(zhi)間的質(zhì)(zhi)地和流變學(xué)(xue)特性存(cun)在一定的差異(yi),這主(zhu)要取決于干(gan)酪的組(zu)分、發(fā)酵劑(ji)的種類(lei)、成熟(shu)世界、蛋白(bai)質(zhì)的水解程度(du)等。與干酪的風(fēng)(feng)味等特(te)性一(yi)樣,干酪的質(zhì)地(di)是評價干酪(lao)品質(zhì)的(de)一項重要直播(bo),決定著(zhe)消費者對干(gan)酪的(de)喜愛和(he)接受(shou)程度。
質(zhì)構(gòu)不僅(jin)關(guān)系著(zhe)干酪(lao)的食(shi)用品質(zhì),而且(qie)影響(xiang)其使(shi)用特性(是(shi)否容易切(qie)斷、磨碎、拉(la)伸)、加工(gong)特性(形(xing)狀保持)、凝乳(ru)融化(hua)和外皮(pi)形成的難易(yi)、空隙的(de)形成。與大多數(shù)(shu)固體和半固(gu)體食品(pin)相似,干酪本質(zhì)(zhi)上也屬(shu)于粘彈性材(cai)料,具有粘彈性(xing)材料的特性(xing),即干酪同(tong)時具有(you)粘性材料和彈(dan)性材料的(de)雙重特性。質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分(fen)析(TPA)已經(jīng)(jing)被廣泛用(yong)來分析多種(zhong)干酪(lao)的質(zhì)地特性。干(gan)酪的(de)TPA分析結(jié)果被(bei)證實與干(gan)酪的感官特(te)性有很好(hao)的相關(guān)(guan)性。
1 樣品準(zhǔn)備(bei)
將不同(tong)類型的干酪切(qie)成20mm*20mm*10mm大小的樣塊(kuai),然后(hou)置于室溫條件(jian)下平(ping)衡1h。
2儀器(qi)測定
儀器(qi):Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀
探頭(tou):P/50探頭
將干酪樣(yang)塊放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方,測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)
測試模(mo)式:TPA
測試前速(su)度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速(su)度:5mm/s
觸發(fā)(fa)力:6g
目標(biāo)模式(shi):距離(li) 4mm
兩次(ci)下壓間隔(ge)時間:5s
3、測試結(jié)果(guo)
可以測定(ding)干酪(lao)的硬度(du)、黏著性、內(nèi)聚(ju)性、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)