? ? 2019年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)》在(zai)線發(fā)表了上(shang)海交(jiao)通大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研(yan)究人員題為"泡菜鹽(yan)漬-發(fā)酵復(fù)(fu)合新工(gong)藝的研(yan)究?"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定泡菜的(de)脆度和(he)咀嚼性。

摘要(yao)：為降(jiang)低泡菜亞硝(xiao)酸鹽含量, 同時(shí)(shi)保持傳(chuan)統(tǒng)鹽(yan)漬的風(fēng)味價(jià)(jia)值, 以(yi)市售芥(jie)菜為原料, 將(jiang)傳統(tǒng)鹽漬與人(ren)工接種發(fā) 酵工(gong)藝相結(jié)合, 探(tan)討先高鹽鹽漬(zi)處理后(hou)再低鹽(yan)發(fā)酵的復(fù)合(he)新工(gong)藝對(duì)(dui)泡菜發(fā)(fa)酵過(guò)程中組(zu)分和品(pin)質(zhì)動(dòng)態(tài)的影響(xiang)。結(jié)果 表明, 泡菜(cai)鹽漬工藝(yi)適宜條件(jian)為: 鹽濃度(du)25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽漬(zi)天數(shù)(shu)6 d。在優(yōu)化鹽漬工(gong)藝基(ji)礎(chǔ)上進(jìn)行后發(fā)(fa)酵的(de) 正交試驗(yàn)(yan), 結(jié)果顯(xian)示隨著(zhe)發(fā)酵天數(shù)增(zeng)加, 泡菜的(de)pH先下降(jiang)后趨(qu)于穩(wěn)定, 總(zong)酸的變化趨(qu)勢(shì)和pH相反(fan), 亞硝(xiao)酸鹽含量增(zeng)加到出(chu)現(xiàn)“亞(ya)硝峰”后(hou)下降后趨(qu)于穩(wěn)定, 得出*后(hou)發(fā)酵工藝條(tiao)件是: 鹽水濃度(du)4%、投菌量0.05%、發(fā)(fa)酵溫度(du)30 ℃。在此工藝下制(zhi)作的泡菜亞硝(xiao)酸鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)(yuan)低于市(shi)售泡菜(cai)產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其脆(cui)度和咀嚼性也(ye)優(yōu)于市售泡菜(cai)。研究結(jié)果為(wei)開發(fā)(fa)高品(pin)質(zhì)泡菜制品(pin)建立了一種(zhong)新的工藝技術(shù)(shu)方法, 也為實(shí)踐(jian)生產(chǎn)提供理論(lun)參考。?