? ? 2018年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《水產(chǎn)學(xué)報(bào)(bao)》在線(xiàn)發(fā)表了浙(zhe)江海洋大學(xué)食(shi)品與(yu)醫(yī)藥學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"殼聚糖(tang)對(duì)煎烤魷魚(yú)品(pin)質(zhì)及甲醛生成(cheng)的影響"的(de)研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員(yuan)用上(shang)海騰拔儀器公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定魷魚(yú)的(de)硬度、彈性(xing)、黏聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要(yao) ：為減少煎烤(kao)魷魚(yú)在制(zhi)作過(guò)(guo)程中的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)損失和 甲(jia)醛的生(sheng)成。實(shí)(shi)驗(yàn)采用2g／L的殼聚(ju)糖 溶液( 普通(tong)殼聚糖和羧甲(jia)基殼聚糖) 浸泡(pao)處理(li)新鮮 巨型槍(qiang)烏賊(zei)( 秘魯魷魚(yú)) 5mi n，再(zai)進(jìn)行高 溫煎烤(kao)。甲醛檢測(cè)的(de)結(jié)果顯示，煎(jian)烤后對(duì)(dui)照組(zu)( 純水浸泡) 、殼聚(ju)糖組、羧甲(jia)基殼聚(ju)糖組 魷魚(yú)(yu)中的甲醛(quan)含量分別(bie)為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間差異(yi)極顯(xian)著。煎烤(kao)前后(hou)魷魚(yú) 中幾種營(yíng)(ying)養(yǎng)素的檢測(cè)結(jié)(jie)果顯示(shi)，殼聚糖組中(zhong)天冬(dong)氨酸、絲(si)氨酸、脯氨(an)酸、胱氨(an)酸、賴(lài)氨(an) 酸、十二(er)酸、十五酸、十七(qi)酸、十八碳(tan)烯酸( n =9 ) 、十八碳烯(xi)酸( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯酸(suan)( n =9 ) 、二十碳二烯酸(suan)、二十碳 四烯(xi)酸、二十(shi)碳五烯酸(suan)( EPA) 、二十(shi)二碳五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維生(sheng)素C含量高于(yu)對(duì)照組，其(qi)他營(yíng)養(yǎng)素含(han)量較(jiao)對(duì)照組(zu)低。羧 甲(jia) 基殼(ke)聚糖(tang)組中天冬(dong)氨酸、絲氨酸(suan)、甲硫氨酸、亮(liang)氨酸、賴(lài)氨(an)酸、組氨酸、十四(si)碳烯酸(suan)、十五酸、十(shi)六碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十七酸、花生(sheng)烯酸( n=9) 、二十(shi)碳二(er)烯酸(suan)、二十碳(tan)四烯酸、二(er)十碳五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素B含 量(liang)高于對(duì) 照(zhao)組 ，其他 營(yíng) 養(yǎng)(yang)素含量(liang)較對(duì)(dui)照組低(di)。另外(wai)，EPA及7種人體必需(xu)氨基酸在殼聚(ju)糖組的含(han)量高于(yu)羧 甲基(ji) 殼聚糖組。研(yan)究表(biao) 明，2種殼(ke)聚糖均能有(you)效抑制魷魚(yú)在(zai)煎烤過(guò)(guo)程中甲(jia)醛的生(sheng)成，普通殼 聚(ju)糖效果更顯(xian)著，并(bing)且能較好地(di)保持(chi)魷魚(yú)的品(pin)質(zhì)。