? ?淀粉品質(zhì)(zhi)研究(jiu)主要通(tong)過(guò)對(duì)(dui)淀粉糊(hu)或淀(dian)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)分析來(lái)(lai)進(jìn)行。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠(jiao)的黏彈(dan)性、硬度等特(te)征值可(ke)以客觀地反映(ying)其流(liu)變性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特(te)性，淀粉(fen)糊和淀(dian)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性與淀(dian)粉基食品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)定(ding)性有密切(qie)的，是(shi)其特(te)殊的(de)“力學(xué)味覺(jué)"。

? ?對(duì)淀粉凝膠進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試時(shí)(shi)，首先將淀粉配(pei)制成(cheng)一定濃(nong)度的淀粉乳，加(jia)熱糊化后趁(chen)熱搖勻，冷卻(que)至室溫后放置(zhi)于4 ℃的冰箱(xiang)中24 h 后進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)一般選用TPA 模(mo)式，圓柱(zhu)形探頭或圓盤(pán)(pan)探頭。目前，研究(jiu)中淀粉凝(ning)膠選用較多的(de)探頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建(jian)議較稀(xi)的樣品(pin)選用內(nèi)徑(jing)較大(da)的探(tan)頭而較稠的(de)樣品選用內(nèi)(nei)徑較小的(de)探頭(tou)。

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（1）不同品種大米(mi)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)性質(zhì)如硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、黏著性(xing)等有顯著差(cha)異。直鏈淀(dian)粉含量(liang)較高的大(da)米淀粉形(xing)成的(de)凝膠硬(ying)度較高，主要由(you)于直鏈淀粉(fen)短時(shí)間結(jié)晶造(zao)成淀粉凝膠老(lao)化。研究表明(ming)凝膠(jiao)硬度較高的大(da)米淀粉(fen)通常直鏈淀粉(fen)含量(liang)較高，支鏈(lian)淀粉側(cè)鏈(lian)較長(zhǎng)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了大(da)米淀(dian)粉糊的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)淀粉(fen)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)以及pH 對(duì)淀粉(fen)糊的凝膠強(qiáng)(qiang)度有(you)影響。淀粉糊硬度隨(sui)淀粉質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)增加(jia)而增(zeng)大; 當(dāng)pH 在(zai)2～10 之間時(shí)，淀粉糊(hu)硬度(du)隨pH 的增(zeng)加而迅速(su)增大。Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的應(yīng)用 很(hen)好地(di)將淀(dian)粉的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)與其理化特(te)性起(qi)來(lái)，為淀粉的品(pin)質(zhì)研究提(ti)供了新的(de)途徑。

（3）淀粉凝膠的(de)硬度、黏著性(xing)與其老化程(cheng)度有(you)關(guān)。淀(dian)粉老(lao)化程(cheng)度越大，凝膠硬(ying)度越大，而黏(nian)著性越小。不同米糠(kang)膳食纖(xian)維添加量( 0%、5%、10%) 對(duì)大(da)米淀(dian)粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)也有影(ying)響。結(jié)(jie)果表明，在(zai)同一儲(chǔ)藏時(shí)(shi)間下(xia)，膳食纖維(wei)添加量為10% 的大(da)米淀粉硬度、黏(nian)著性及回復(fù)性(xing)變化速率zui慢(man)，5% 次之(zhi)，對(duì)照組zui快，證明(ming)米糠膳(shan)食纖(xian)維的添加(jia)對(duì)大米淀粉(fen)的老化有一(yi)定的延(yan)緩作用，因其能(neng)夠減少(shao)淀粉凝(ning)膠中水(shui)的移動(dòng)性，從而(er)減緩(huan)水分的遷移(yi)，使淀粉凝膠硬(ying)度、黏著性變化(hua)更緩慢。

（4）除了淀粉(fen)本身品種(zhong)差異，淀粉凝(ning)膠的制備條(tiao)件也會(huì)對(duì)淀粉(fen)凝膠的品質(zhì)有(you)影響。在不同攪拌(ban)速率( 15、150、350 r /min) 和不(bu)同攪拌時(shí)間(jian)( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的小麥淀(dian)粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)變化。結(jié)果表明(ming)，在同一(yi)攪拌時(shí)間，提(ti)升攪拌速率對(duì)(dui)淀粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有(you)顯著(zhu)的影響; 在同一(yi)攪拌速率，延長(zhǎng)(zhang)攪拌時(shí)間對(duì)(dui)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響相對(duì)較小。相(xiang)對(duì)于高(gao)速攪(jiao)拌，在較低(di)攪拌速率(lv)下升(sheng)高加熱溫度對(duì)(dui)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響更大(da)。

（5）此外，凝膠的(de)冷凍(dong)方式也對(duì)凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)有很大的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比于(yu)傳統(tǒng)的箱(xiang)式冷(leng)凍，代表快速(su)冷凍的低溫(wen)冷凍方法在冷(leng)凍過(guò)程中(zhong)形成較小而(er)均勻分布(bu)的冰晶，對(duì)(dui)凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)破壞較(jiao)小，能使凝膠保(bao)持較(jiao)好的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，在(zai)受到擠壓時(shí)也(ye)較難破裂。

（6）另外，通(tong)過(guò)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研究(jiu)了大米粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)改善(shan)方法。結(jié)果表明，木(mu)薯淀粉的添加(jia)能夠有效(xiao)地改善大米(mi)粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing): 木薯(shu)淀粉的溶解(jie)度和(he)膨脹力較(jiao)高，在凝膠中顆(ke)粒可浸(jin)出的成分較多(duo)，這些(xie)成分可在混合(he)凝膠中充當(dāng)黏(nian)合劑的作用，將(jiang)大米淀粉顆粒(li)黏合在一起(qi)，提高混合凝(ning)膠的(de)彈性、內(nèi)聚(ju)性，并使其在(zai)受到(dao)壓縮(suo)時(shí)不會(huì)提(ti)前破裂，從而(er)改善混合(he)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。