鰹魚(yú)雖然營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu),但由于其肌(ji)肉纖維粗大(da)、發(fā)酸、腥味重,一(yi)般被加工成(cheng)罐頭或木魚(yú)(yu)精調(diào)味料,產(chǎn)(chan)品形式較(jiao)為單一,屬于(yu)低值金(jin)槍魚(yú)。在鰹魚(yú)加(jia)工過(guò)程中往往(wang)會(huì)產(chǎn)生(sheng)大量(liang)副產(chǎn)物(如碎肉(rou)、魚(yú)骨和(he)內(nèi)臟等),其質(zhì)量(liang)甚至可占魚(yú)體(ti)總質(zhì)量的(de)50%以上,這(zhe)些副產(chǎn)物(wu)受加工(gong)設(shè)備和經(jīng)(jing)濟(jì)成本所限(xian),浪費(fèi)十分嚴(yán)(yan)重。擠(ji)壓膨(peng)化是(shi)一種集物(wu)料的攪拌、混合(he)、輸送、剪切、熱壓(ya)、殺菌(jun)、膨化和成型等(deng)多個(gè)工藝(yi)流程于一(yi)體的食(shi)品加工新(xin)技術(shù),與(yu)傳統(tǒng)熱加工工(gong)藝相比,具有(you)時(shí)間短、效(xiao)率高(gao)和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠(hui)等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)。食品(pin)物料(liao)在擠壓膨(peng)化機(jī)(ji)內(nèi)受到高(gao)溫、高壓和高剪(jian)切力的作(zuo)用,其成分發(fā)(fa)生復(fù)(fu)雜變化,產(chǎn)品表(biao)面積增大、孔(kong)隙增多、質(zhì)地(di)更加(jia)疏松(song),將可形成(cheng)不良風(fēng)味物質(zhì)(zhi)的分解酶(mei)鈍化,從而(er)達(dá)到改(gai)善產(chǎn)品(pin)質(zhì)地和風(fēng)味(wei),提高擠壓產(chǎn)(chan)品穩(wěn)(wen)定性的目(mu)的。因此,嘗試采(cai)用擠壓膨化技(ji)術(shù)對(duì)鰹魚(yú)碎(sui)肉進(jìn)行高值(zhi)化加工(gong),一方面可解決(jue)鰹魚(yú)加工副(fu)產(chǎn)物浪費(fèi)(fei)嚴(yán)重的問(wèn)題(ti),另一方面可為(wei)提高鰹魚(yú)等(deng)低值金槍魚(yú)(yu)產(chǎn)品附(fu)加值提(ti)供思(si)路借鑒。

1、鰹魚(yú)肉(rou)擠壓膨化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測(cè)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

截取(qu)5cm產(chǎn)品(pin)進(jìn)行測(cè)試，將(jiang)產(chǎn)品放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下方，測(cè)試(shi)條件如下(xia)：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)(TPA）

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

可以(yi)用于測(cè)定(ding)鰹魚(yú)肉擠壓(ya)膨化產(chǎn)(chan)品的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)(fu)性和(he)咀嚼性。