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近日(ri),上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助(zhu)力仲(zhong)愷農(nóng)(nong)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)(xue)院研(yan)究人員在(zai)國際食品(pin)TOP期刊《Food Chemistry》(中科(ke)院一區(qū)(qu),IF:9.231)發(fā)表了題(ti)為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的(de)研究論文。

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該研究(jiu)探究(jiu)了γ-射線照射(she)對(duì)煙熏雞胸肉(rou)品質(zhì)(zhi)、風(fēng)味和感(gan)官特(te)性的影(ying)響。研究發(fā)(fa)現(xiàn),γ-射線照射(she)量> 3 kGy可有效滅(mie)菌,也對(duì)煙(yan)熏雞胸肉整(zheng)體品(pin)質(zhì)產(chǎn)生顯著(zhu)影響。照射(she)處理能夠抑制(zhi)煙熏雞胸肉(rou)蛋白質(zhì)氧化和(he)加速脂質(zhì)氧(yang)化。高照射量(liang)能夠增加自由(you)水和結(jié)(jie)合水的(de)不穩(wěn)(wen)定性,顯(xian)著增加肌纖(xian)維間隙和汁液(ye)流失。照射(she)處理也能夠促(cu)進(jìn)游離脂(zhi)肪酸和呈味(wei)核苷酸分(fen)解,有效增加(jia)鮮味氨基酸含(han)量和減(jian)少苦味和甜味(wei)氨基酸含量(liang)。揮發(fā)性化合(he)物例如醛類(lei)、乙醇(chun)、芳香烴和多酚(fen)類化合物的類(lei)型和相對(duì)(dui)含量在照(zhao)射后(hou)也發(fā)生改變(bian),而酒(jiu)石酸、丙酮酸(suan)和蘋果酸下(xia)降。研究結(jié)果為(wei)使用(yong)γ-射線照(zhao)射來改(gai)善煙(yan)熏雞胸肉品(pin)質(zhì)和風(fēng)味(wei)提供了有(you)價(jià)值的(de)參考信息(xi)。

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不同γ-射線(xian)照射量(liang)對(duì)煙熏(xun)雞胸肉HE (A)、低場核(he)磁共振 (LF-NMR) 光譜(pu) (B)和脂肪酸(suan)(C/D) 的影響


在該研(yan)究中,研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了煙熏(xun)雞胸肉的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼(jue)性指(zhi)標(biāo)。由于硬度受(shou)到肉蛋(dan)白水解變性和(he)水分流失(shi)的影響,硬(ying)度指標(biāo)反映肉(rou)的成熟水(shui)平。研究發(fā)(fa)現(xiàn),相對(duì)未照射(she)處理的(de)煙熏(xun)雞胸肉樣品(pin),照射處理(li)的煙熏雞(ji)胸肉樣品的硬(ying)度和咀嚼(jue)性增(zeng)加,而彈性發(fā)(fa)生下降(jiang),這可能影響(xiang)煙熏雞(ji)胸肉的味道。

不同照(zhao)射量對(duì)(dui)煙熏雞胸肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast






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