法蘭克(ke)福香腸是一種(zhong)典型的低溫(wen)肉糜(mi)類制品，肥(fei)瘦比約為1∶2的脂(zhi)肪和肌肉(rou)蛋白經(jīng)(jing)過斬拌(ban)加工后形成(cheng)直徑大約為(wei)1～50 μm脂肪顆粒。由(you)于在加工過程(cheng)中蛋(dan)白質(zhì)變性適(shi)度、斬(zhan)拌適宜肉(rou)糜乳化程度(du)高，形成的(de)香腸肉質(zhì)(zhi)細膩(ni)緊實富有彈性(xing)，且能保持(chi)原有營(ying)養(yǎng)成分和良(liang)好風(fēng)味，因此(ci)深受(shou)人們喜愛。

在實際生產(chǎn)加(jia)工和貯藏運輸(shu)中，香(xiang)腸往(wang)往存在質(zhì)構(gòu)(gou)狀態(tài)不(bu)好、出水(shui)出油較多等問(wen)題，為解決這(zhe)一問題常(chang)在肉(rou)制品中(zhong)加入卡拉(la)膠、黃原膠(jiao)、亞麻(ma)籽膠和魔(mo)芋膠等食(shi)用膠以改(gai)善香腸品質(zhì)，有(you)研究表明(ming)食用(yong)膠能明顯(xian)改善肌原纖(xian)維蛋白的乳(ru)化和凝膠特性(xing)，促使肌原纖維(wei)蛋白(bai)在加熱后(hou)形成(cheng)良好的(de)三維凝膠網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，并充分(fen)乳化脂肪，進一(yi)步改善加工特(te)性，減少析(xi)水、析油現(xiàn)象(xiang)，從而提(ti)高產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)量。

在肉制品中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性測試(shi)儀）的(de)質(zhì)構(gòu)分析不僅(jin)能反(fan)映消費者對產(chǎn)(chan)品的感官需求(qiu)，而且能側(cè)(ce)面反映(ying)出蛋白基質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)(gou)完整性及(ji)與其他(ta)成分的結(jié)合狀(zhuang)態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將貯藏的香腸(chang)剝?nèi)?qu)腸衣，用小刀(dao)切成2cm的圓柱(zhu)塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)(zhun)備好的香腸(chang)樣塊置于(yu)柱形探頭的(de)正下方。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變量 50%

測定(ding)結(jié)果：可以測試(shi)香腸的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。