糟醅的(de)結構及其質(zhì)(zhi)量直(zhi)接決(jue)定著白酒的優(yōu)(you)劣，如果(guo)糟醅中糧粉(fen)過多，就會使糟(zao)醅的通(tong)氣性(xing)差、粘著(zhe)度高、死板(ban)，不利(li)于微生物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟醅(pei)中糠殼(ke)量過高(gao)就會使(shi)糟醅過于疏松(song)、且柔熟度不(bu)夠。

現(xiàn)在對(dui)糟醅的(de)感官評(ping)價主要依靠工(gong)人師傅(fu)的經(jīng)驗、且各(ge)師各(ge)說法，主觀性強(qiang)，常常會(hui)出現(xiàn)偏差(cha)，很難形(xing)成系統(tǒng)的(de)理論，不便于推(tui)廣，難以保(bao)證酒的品(pin)質(zhì)。而質(zhì)構(gou)儀作為感(gan)官分析(xi)儀器，可(ke)將感官量化(hua)，其結果客觀(guan)，不受主觀因(yin)素的影響，廣(guang)泛應用于(yu)檢測各種(zhong)食品的(de)感官品質(zhì)。

1 樣品(pin)準備

設計規(guī)格大(da)小均一(yi)的糟醅

2 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

將規(guī)格均一的(de)糟醅放于壓(ya)盤探頭的正下(xia)方，采用(yong)全質(zhì)構儀(yi)分析（TPA）測(ce)試，然后(hou)設置測試條件(jian)：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gou)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標模式：形變(bian) 30%

3 測試結果

硬度（Hardness）:實際(ji)生產(chǎn)中，酒(jiu)糟主要是由(you)糠殼、糧(liang)粉、水在(zai)特定環(huán)(huan)境中經(jīng)微生物(wu)發(fā)酵后獲(huo)得，由于原料(liao)中有糠殼(ke)使酒(jiu)糟具有較高(gao)的硬度(du)，也就是常說的(de)骨力。硬度是糟(zao)醅中各物(wu)質(zhì)含量(liang)和成(cheng)分差(cha)異的評估指標(biao)，評價糟醅的(de)疏松(song)度，配料(liao)的均勻(yun)性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟(zao)醅中各物(wu)質(zhì)之間的(de)吸引力，可(ke)評價糟(zao)醅的發(fā)(fa)酵情況及糟醅(pei)的內(nèi)部(bu)結構（含水量、有(you)機酸、出窯(yao)糟、入窯糟特性(xing)等）。

彈性（Springiness）:可以評價糟(zao)醅的內(nèi)在性質(zhì)(zhi)、配料的合理(li)性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映(ying)樣品真實表(biao)面的結實程(cheng)度對外界(jie)壓力的(de)抵抗能力(li)，在生產(chǎn)中能(neng)夠反應(ying)出糟(zao)子的(de)骨力、“脆"性、疏(shu)松度(du)等。

回復(fu)性（Resilience）：可以用于評價(jia)糟醅(pei)的疏松度及發(fā)(fa)酵情況。