? ?采后竹筍在常(chang)溫下貯藏(cang)極易發(fā)(fa)生褐變和木(mu)質(zhì)化，進(jìn)而影響(xiang)其食用品質(zhì)，因(yin)此采(cai)用合理(li)的加工(gong)保鮮措施(shi)對竹筍產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展具(ju)有非常重要的(de)意義。目(mu)前zui常見的加(jia)工貯藏方式主(zhu)要包括：糖(tang)漬、腌制(zhi)、冷凍(dong)、發(fā)酵(jiao)以及液(ye)體涂膜處(chu)理等(deng)，不同的(de)保鮮(xian)貯藏方式對竹(zhu)筍的質(zhì)地有著(zhe)不同的影(ying)響。

? ?發(fā)酵處(chu)理作為一種重(zhong)要的(de)蔬菜加(jia)工方式，不僅能(neng)夠達(dá)到蔬(shu)菜保鮮的目的(de)，還能改(gai)善蔬菜制品的(de)色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)(gou)、風(fēng)味和營養(yǎng)(yang)成分的(de)變化等，其中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤(ze)和微(wei)觀結(jié)構(gòu)是評價(jia)竹筍等蔬菜保(bao)鮮效果的(de)重要指標(biāo)，也是(shi)影響其市場價(jia)值的主要因(yin)素。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將發(fā)酵(jiao)后的(de)竹筍切(qie)成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方(fang)體，然后將樣(yang)品置于(yu)柱形探頭(tou)下進(jìn)行測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：5s

結(jié)果測定：硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。