我國(guó)于2014年6月1日(ri)開始實(shí)施(shi)SC/T 3702-2014冷凍魚糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，自此，冷凍(dong)魚糜(mi)的質(zhì)量(liang)檢測(cè)必須以該(gai)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為操(cao)作規(guī)范。

在冷(leng)凍魚糜(mi)凝膠強(qiáng)(qiang)度（彈性(xing)）的檢測(cè)上(shang)，使用的檢(jian)測(cè)儀(yi)器、檢(jian)測(cè)工藝不同，zui終(zhong)所得數(shù)據(jù)也(ye)會(huì)差別很(hen)大，因此，必須(xu)采用標(biāo)準(zhǔn)的檢(jian)測(cè)儀器和(he)規(guī)范的(de)檢測(cè)工藝。

目前，國(guó)(guo)內(nèi)有些魚(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)檢(jian)測(cè)魚(yu)糜凝膠強(qiáng)(qiang)度的方式，并不(bu)符合冷凍(dong)魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由此(ci)導(dǎo)致魚糜貿(mào)易(yi)中，采購(gòu)(gou)商和供應(yīng)商在(zai)魚糜質(zhì)(zhi)量的認(rèn)定上多(duo)有異議(yi)，甚至(zhi)產(chǎn)生糾紛(fen)。

有關(guān)冷凍(dong)魚糜標(biāo)(biao)準(zhǔn)---國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)此處）和水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)(dian)此處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可以(yi)下載閱(yue)讀，并(bing)遵照(zhao)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，配置(zhi)合格的儀器，進(jìn)(jin)行規(guī)范(fan)操作。

1 檢測(cè)(ce)儀器設(shè)備及(ji)材料

冷凍魚(yu)糜質(zhì)量檢測(cè)(ce)需要的設(shè)(she)備有：彈(dan)性機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀、腸(chang)衣。

魚糜彈(dan)性儀儀(yi)器設(shè)備(bei)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開發(fā)出來(lai)的一(yi)款儀器(qi)，可以測(cè)(ce)定魚糜制(zhi)品如魚丸、魚腸(chang)、魚糕、魚卷、魚(yu)面等(deng)的彈(dan)性或凝膠強(qiáng)度(du)

上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司生產(chǎn)(chan)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不(bu)僅可以用于食(shi)品領(lǐng)域的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析，也可以(yi)應(yīng)用于農(nóng)業(yè)(ye)、林業(yè)、畜(chu)禽、水產(chǎn)、制(zhi)藥、化妝品、化(hua)工和材(cai)料等領(lǐng)(ling)域，可以測(cè)(ce)定硬度(du)、脆性、粘性、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、嫩度、柔軟性(xing)、斷裂強(qiáng)度、膠(jiao)粘性(xing)、咀嚼性，內(nèi)聚(ju)性、延(yan)展性、凝膠強(qiáng)(qiang)度、拉(la)伸強(qiáng)(qiang)度等多種參(can)數(shù)。

腸衣以前(qian)都是從(cong)日本采(cai)購(gòu)的(de)，名稱(cheng)是PVCD Seamless Tube 無縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每(mei)箱16600條，每條大(da)約1.15元(yuan)人民幣?，F(xiàn)在國(guó)(guo)內(nèi)也可(ke)以買到(dao)，但國(guó)產(chǎn)(chan)腸衣和日(ri)本腸衣(yi)在質(zhì)量上有差(cha)異。

購(gòu)買國(guó)(guo)產(chǎn)腸衣時(shí)要(yao)注意，一是直徑(jing)、折徑的參數(shù)應(yīng)(ying)符合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，產(chǎn)品尺(chi)寸稍微(wei)差一點(diǎn)關(guān)(guan)系不大，對(duì)(dui)zui終數(shù)據(jù)的影響(xiang)不明(ming)顯，但過大(da)或者過(guo)小就不行；二(er)是收縮率要達(dá)(da)標(biāo)，收縮率(lv)不高(gao)的腸衣受(shou)擠壓時(shí)(shi)，很可能會(huì)爆(bao)掉或(huo)者使魚糜(mi)腸變形(xing)，所以采(cai)購(gòu)國(guó)(guo)產(chǎn)腸衣時(shí)(shi)，通常需要先(xian)提供規(guī)格和(he)要求來訂(ding)做。

2 打漿(jiang)設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)或斬拌(ban)機(jī)

用于魚(yu)糜樣品斬拌(ban)則有幾個(gè)不好(hao)的問題(ti)：一是打漿效率(lv)很低，一(yi)般一個(gè)樣品要(yao)十幾(ji)到二十分(fen)鐘才能斬拌(ban)好，樣(yang)品數(shù)量多的(de)話，檢驗(yàn)員勞(lao)動(dòng)強(qiáng)度大(da)；二是要不停(ting)地打開(kai)蓋子(zi)，挖出角落中刀(dao)片打不到(dao)的魚糜(mi)，否則(ze)斬拌不均勻；三(san)是升溫快；四(si)是與(yu)其他(ta)打漿機(jī)比較(jiao)，該設(shè)備做(zuo)出的魚糜彈(dan)性偏低。

在各類魚(yu)糜樣品(pin)斬拌設(shè)備中(zhong)，這種細(xì)(xi)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)(ji)）屬于(yu)被淘汰的設(shè)(she)備，不建(jian)議在(zai)冷凍魚(yu)糜檢測(cè)中用它(ta)來斬拌(ban)。

（2）家庭用食品加(jia)工機(jī)(ji)

小設(shè)(she)備現(xiàn)在被國(guó)(guo)內(nèi)外尤(you)其是(shi)越南(nan)很多(duo)企業(yè)(ye)用來(lai)斬拌(ban)魚糜樣品，它原(yuan)來是家庭(ting)用食品(pin)加工(gong)機(jī)（Food Processor）。

它的問題是(shi)：一、刀片和塑料(liao)件比(bi)較容易損壞（得(de)買進(jìn)口的配件(jian)，比如(ru)松下公(gong)司的就(jiu)不錯(cuò)），一般配置(zhi)兩臺(tái)換用；二(er)、每次打漿(jiang)樣品(pin)量少，僅數(shù)百克(ke)，只能灌一根腸(chang)（大容量的可(ke)灌兩(liang)根），而這個(gè)(ge)是zui關(guān)鍵的問題(ti)，如果原先(xian)那根腸出問題(ti)就要重新(xin)取樣(yang)再做；三、魚糜樣(yang)品必須多點(diǎn)解(jie)凍，因?yàn)?wei)刀片過(guo)薄、功率低，不能(neng)斬拌過硬(ying)的樣(yang)品（進(jìn)口(kou)的比較好點(diǎn)）。

但它也有(you)優(yōu)點(diǎn)：斬拌(ban)刀速快(kuai)，魚糜(mi)凝膠能比(bi)較充分地打出(chu)來；工作效率(lv)高；清(qing)洗方便等。

經(jīng)過對(duì)(dui)比試(shi)驗(yàn)收集數(shù)(shu)據(jù)后發(fā)現(xiàn)(xian)，使用(yong)上述細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)）和(he)廚房用食(shi)品加(jia)工機(jī)(ji)打漿后，后者所(suo)制產(chǎn)品(pin)的彈(dan)性比前者高約(yue)100個(gè)單位，這是因(yin)為后者(zhe)刀速快且(qie)斬拌均(jun)勻，因此不建議(yi)使用細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）打漿。

（3）打漿(jiang)桶

魚糜(mi)樣品(pin)斬拌打(da)漿桶(tong)，其實(shí)它是縮小(xiao)了的制品打漿(jiang)桶，由內(nèi)(nei)外桶組成，兩個(gè)(ge)桶中間(jian)可以放冰塊(kuai)，避免(mian)魚糜在高速打(da)漿過程中(zhong)快速升溫；有三(san)個(gè)或者(zhe)四個(gè)刀(dao)片，功率較(jiao)大，斬拌有力(li)，對(duì)沒有*解凍(dong)的魚糜也可(ke)以輕松(song)斬拌；帶有變(bian)頻調(diào)速裝置(zhi)，冷凍魚糜細(xì)(xi)切、加(jia)鹽后(hou)可以用快速頻(pin)率打漿，效(xiao)率很高，每(mei)次只要幾分(fen)鐘就(jiu)可以完成(cheng)；每次可(ke)以打一(yi)公斤以(yi)上的樣(yang)品，保證你有足(zu)夠的漿去(qu)灌兩至三(san)根腸（灌腸(chang)后剩余的(de)漿可以回收(shou)，不存在浪費(fèi)(fei)現(xiàn)象）。

魚糜樣品經(jīng)過(guo)這種打漿桶(tong)打漿后，彈性(xing)也比(bi)細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）高，和廚(chu)房用食(shi)品加工機(jī)(ji)差不多(duo)。它的缺點(diǎn)(dian)是比(bi)較笨重，清洗不(bu)太方便，目前國(guó)(guo)內(nèi)企業(yè)使用(yong)得比(bi)較少。

（4）實(shí)驗(yàn)(yan)室打漿設(shè)備(bei)

3 灌腸設(shè)備

（1）手搖式灌腸(chang)機(jī)

灌腸(chang)zui早使用的(de)是三角袋灌(guan)腸法(fa)，就是把斬拌好(hao)的魚漿裝入(ru)一個(gè)三角形(xing)的帆布袋子中(zhong)，再擠壓到腸衣(yi)中去(qu)（類似蛋(dan)糕店中擠奶油(you)的方式）。這(zhe)種灌腸方式(shi)需要很熟(shu)練的(de)手法(fa)，否則容(rong)易在灌腸過(guo)程中(zhong)進(jìn)入(ru)空氣，進(jìn)而出(chu)現(xiàn)空(kong)隙，影響魚漿彈(dan)性檢測(cè)?，F(xiàn)(xian)在很少有(you)工廠(chang)使用三角袋(dai)灌腸。

后來，日本到中(zhong)國(guó)采購(gòu)魚(yu)糜的時(shí)候，帶(dai)來了日本(ben)產(chǎn)的(de)灌腸機(jī)(ji)，是一(yi)種手搖(yao)式擠壓灌(guan)腸機(jī)(ji)，比較方(fang)便，但同樣需(xu)要熟練的手法(fa)，否則(ze)容易導(dǎo)(dao)致魚(yu)腸氣孔(kong)過大的情況(kuang)。

日本(ben)渡邊公(gong)司生(sheng)產(chǎn)的手搖式擠(ji)壓灌腸(chang)機(jī)，被中國(guó)大(da)量模仿，是國(guó)內(nèi)(nei)使用較(jiao)多的一種灌腸(chang)機(jī)械。這種(zhong)灌腸機(jī)的(de)缺陷是(shi)如果操(cao)作不熟練，很容(rong)易造(zao)成灌腸不緊密(mi)以致魚(yu)腸氣孔很多。

（2）氣動(dòng)(dong)式灌腸機(jī)

zui近幾(ji)年，中國(guó)人發(fā)(fa)明了氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)，通過(guo)一個(gè)小氣(qi)泵壓縮空氣來(lai)擠壓(ya)灌腸。

越南人發(fā)明(ming)的氣動(dòng)灌腸機(jī)，灌(guan)出的魚(yu)腸近乎，切(qie)開后橫截面光(guang)滑平整，毫無氣(qi)孔，較大(da)程度地反映了(le)魚糜腸的真實(shí)(shi)彈性數(shù)據(jù)。

這是另一(yi)家越南(nan)魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)的立式(shi)氣動(dòng)灌腸(chang)機(jī)，灌腸質(zhì)量同(tong)樣非常好。

所以，同一塊魚(yu)糜樣品，越南氣(qi)動(dòng)灌(guan)腸的結(jié)果與(yu)中國(guó)各種灌腸(chang)方式的結(jié)果相(xiang)比較(jiao)，魚糜彈(dan)性數(shù)據(jù)差(cha)別很大(da)，前者(zhe)較高，與后者起(qi)碼相(xiang)差100個(gè)單位甚至(zhi)更多，并且(qie)更能反映魚(yu)糜樣品質(zhì)量(liang)的真(zhen)實(shí)數(shù)據(jù)。

魚糜工廠(chang)灌腸后的魚腸(chang)可以看到內(nèi)(nei)部氣孔密布(bu)，說明灌腸(chang)質(zhì)量真的不(bu)好，影響到凝膠(jiao)強(qiáng)度的測(cè)定。這(zhe)是灌腸設(shè)備(bei)和操作(zuo)不夠(gou)熟練所(suo)致的（這種灌腸(chang)質(zhì)量在(zai)國(guó)內(nèi)魚(yu)糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)普遍(bian)存在(zai)）。

? ? 灌腸(chang)質(zhì)量好壞(huai)，是看魚(yu)腸內(nèi)部切開后(hou)有沒(mei)有氣孔，結(jié)構(gòu)(gou)是否足(zu)夠細(xì)膩(ni)，切面(mian)是否光滑(hua)如鏡。

（3）抽真空灌腸

此外，魚糜樣品(pin)打漿后(hou)，國(guó)外個(gè)別魚糜(mi)生產(chǎn)(chan)企業(yè)會(huì)有(you)抽真空程序，把(ba)漿料中(zhong)的空氣抽(chou)走（如下圖），使(shi)得魚腸的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)更加(jia)緊密無氣(qi)孔。這樣(yang)處理后的(de)魚腸彈性也(ye)有明顯提高，凝(ning)膠數(shù)據(jù)比手動(dòng)(dong)灌的魚腸(chang)更高（但這種方(fang)式檢測(cè)的數(shù)(shu)據(jù)不會(huì)被采購(gòu)(gou)商認(rèn)可(ke)，只能用來(lai)參考）。

不過Jae W. Park教授(shou)是建議(yi)抽真(zhen)空的，他的實(shí)驗(yàn)(yan)室也(ye)使用了(le)這種灌腸方式(shi)，即將打漿好(hao)的魚(yu)糜，灌入一(yi)根內(nèi)部(bu)刷了點(diǎn)植(zhi)物油的不銹鋼(gang)管中，兩端密(mi)封再(zai)水煮（如(ru)下圖）。他在中(zhong)國(guó)魚糜論壇上(shang)也介紹(shao)過這個(gè)方法，認(rèn)(ren)為這樣(yang)灌腸比較(jiao)。? ?

4 檢測(cè)程序

1.魚糜(mi)樣品的取樣(yang)量在冷凍魚糜(mi)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)中要求是(shi)1000g，可以灌2-3根腸(chang)。很多工廠因?yàn)?wei)采用的是廚(chu)房用食品加(jia)工機(jī)打漿(jiang)，取樣(yang)量大概400-500g（所取樣(yang)品應(yīng)該是急(ji)凍后的(de)，而不是直(zhi)接從斬拌鍋中(zhong)取出的）。

2.魚糜樣品應(yīng)(ying)該標(biāo)上記號(hào)(hao)，寫明是什么產(chǎn)(chan)品、哪(na)個(gè)批(pi)次以及生(sheng)產(chǎn)時(shí)間等(deng)。

3.自然解凍(dong)（可以(yi)用電風(fēng)(feng)扇對(duì)著(zhe)樣品(pin)吹，解凍速(su)度會(huì)(hui)更快），也可以(yi)在未解凍(dong)的情況下(xia)用刀砍成碎(sui)塊（比較費(fèi)力(li)了）。

4.稱量(liang)后放入打漿機(jī)(ji)打漿。先慢(man)速空斬至(zhi)細(xì)，溫(wen)度在0℃左右(you)開始加鹽(yan)（3%），建議緩慢(man)加入（不(bu)得添加(jia)淀粉或其他蛋(dan)白類(lei)增強(qiáng)劑(ji)），然后(hou)提速(su)斬拌(ban)。魚糜斬(zhan)拌是否完成(cheng)并非只(zhi)看斬(zhan)拌時(shí)間(jian)和溫度，因(yin)為不同魚(yu)種的魚糜（甚至(zhi)水分不同(tong)的魚(yu)糜），斬拌成漿的(de)時(shí)間是(shi)不同的，有的魚(yu)糜很容(rong)易出漿(jiang)（凝膠的現(xiàn)象(xiang)），有的出漿(jiang)很慢。

斬拌時(shí)(shi)，一是要(yao)看斬多(duo)長(zhǎng)時(shí)間，二是要(yao)觀察(cha)打漿過程的升(sheng)溫情(qing)況（快(kuai)速升溫對(duì)凝膠(jiao)破壞較大），更(geng)重要的(de)是觀(guan)察魚糜是(shi)否已(yi)經(jīng)斬拌(ban)細(xì)膩(ni)、無顆(ke)粒存在。過度(du)斬拌或者(zhe)過度升溫都會(huì)(hui)使魚糜凝膠劣(lie)化。

5.把斬拌(ban)后的(de)魚漿裝入(ru)塑料(liao)袋，擠壓排除(chu)內(nèi)部氣體，再(zai)放入灌腸機(jī)(ji)灌腸。每個(gè)樣(yang)品起碼要(yao)灌兩根腸(chang)，每根(gen)約150g重，20cm長(zhǎng)，兩端(duan)結(jié)扎(zha)。

6.所取魚糜(mi)腸樣品(pin)應(yīng)該(gai)做水分檢測(cè)(ce)并記(ji)錄。

7.灌腸后盡快做(zuo)好標(biāo)記并放入(ru)恒溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下(xia)。接下來(lai)凝膠強(qiáng)(qiang)度的檢測(cè)過(guo)程，就按(an)照SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)(gui)定的內(nèi)容進(jìn)(jin)行就好(hao)了。