? ?肌原(yuan)纖維蛋白(bai)是組成肌(ji)肉中肌原纖(xian)維的蛋白質(zhì)(zhi)，主要包括原肌(ji)球蛋白(bai)、肌球蛋(dan)白、肌原蛋白、肌(ji)動(dòng)球蛋(dan)白等幾(ji)類。肌原(yuan)纖維(wei)蛋白占(zhan)豬肉中總(zong)蛋白含量的50%～55%，占(zhan)魚肉中總蛋(dan)白含量的 55%～60%。

? ?肌原纖維(wei)蛋白不(bu)僅與(yu)肌肉收縮有關(guān)(guan)，還與彈(dan)性、持水性和(he)粘附性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有(you)著密不可(ke)分的關(guān)(guan)系。肌原纖(xian)維蛋白可(ke)以經(jīng)(jing)過熱(re)誘導(dǎo)形成(cheng)凝膠，這在肉制(zhi)品的加工過程(cheng)中對(duì)其終(zhong)的結(jié)構(gòu)特性起(qi)重要(yao)作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析與物性測(ce)定，可以用(yong)于測定肌原(yuan)纖維蛋白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

肌原(yuan)纖維蛋白凝膠(jiao)放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測定結(jié)果：可以測定(ding)肌原纖維蛋(dan)白凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性等指標(biāo)。