卡拉膠（Carrageenan）,又稱(chēng)為(wei)麒麟(lin)菜膠、石花菜膠(jiao)、鹿角菜(cai)膠、角叉菜(cai)膠，因?yàn)榭?ka)拉膠(jiao)是從麒麟菜、石(shi)花菜、鹿角菜等(deng)紅藻類(lèi)海(hai)草中(zhong)提煉出來(lái)(lai)的親水性膠體(ti)，它的化學(xué)結(jié)(jie)構(gòu)是由半(ban)乳糖及脫水(shui)半乳糖(tang)所組成的多(duo)糖類(lèi)硫(liu)酸酯的鈣(gai)、鉀、鈉、銨鹽(yan)。由于(yu)其中硫酸(suan)酯結(jié)合形態(tài)的(de)不同(tong)，可分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制造果凍(dong)，冰淇淋，糕點(diǎn)(dian)，軟糖，罐頭(tou)，肉制品，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩，羹(geng)類(lèi)食品(pin)，涼拌食(shi)品等等(deng)。

1、樣品制(zhi)備

水凝膠制備：準(zhǔn)確稱(chēng)取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯中(zhong)，加水至總重量(liang)300g，然后(hou)把燒杯(bei)置于(yu)95℃水浴鍋中加(jia)熱，邊加熱(re)邊攪拌(ban)，待卡拉膠(jiao)*溶解沒(méi)有氣泡(pao)，1.5h 后取出(chu)，加水至(zhi)膠液(ye)300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒(shao)杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室(shi)溫凝固(gu)后再(zai)置于(yu)20℃電熱恒溫(wen)培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)確稱(chēng)取(qu)卡拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中(zhong)，加入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液，再加水使(shi)總重量為(wei)300g，然后把燒杯置(zhi)于95℃水浴(yu)鍋中加熱(re)，邊加(jia)熱邊攪拌(ban)，待卡拉膠*溶解(jie)沒(méi)有氣泡，1.5h 后取(qu)出，加水(shui)至膠液300g，然后(hou)分裝在3 只100mL 燒杯(bei)中，每(mei)只燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻(que)至室溫(wen)凝固后(hou)再置于20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫保持12h 以(yi)上。

2、儀器和探頭

儀器設(shè)(she)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀或凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)(ce)定儀

? ?

3、測(cè)試條件(jian)

將100mL 燒杯(bei)置于質(zhì)構(gòu)儀上(shang)，選擇(ze)P/0.5R 為測(cè)試探(tan)頭，測(cè)前速率與(yu)測(cè)試(shi)速率為0.5mm/s，測(cè)后速(su)率為1mm/s，觸(chu)發(fā)力為5g，壓縮距(ju)離為20mm，記錄凝膠(jiao)破裂時(shí)的(de)zui大力，單位為(wei)g，并根據(jù)探頭(tou)截面積換(huan)算為g/cm2。連續(xù)測(cè)(ce)試三次，取(qu)其平(ping)均值，并(bing)計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏(pian)差。

4、測(cè)試結(jié)果?

水凝(ning)膠在(zai)凝膠破(po)裂點(diǎn)(dian)（F1）之前形成一個(gè)(ge)小峰（F2），表現(xiàn)出(chu)凝膠體脆性(xing)特點(diǎn)，而鉀凝(ning)膠并未出現(xiàn)此(ci)峰，說(shuō)(shuo)明了高含(han)量鉀的加入使(shi)鉀凝膠(jiao)比水(shui)凝膠更富(fu)有彈(dan)性，在水凝膠中(zhong)由于其它離(li)子的存在使凝(ning)膠變得(de)脆性(xing)，而鉀凝膠中由(you)于鉀(jia)的含量(liang)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其它離子含量(liang)而可(ke)以忽略(lve)脆性的影(ying)響。由(you)于水凝(ning)膠存在脆(cui)性的一面，因而(er)在凝膠(jiao)體破(po)裂后其恢復(fù)(fu)能力(li)弱于(yu)鉀凝膠。