近日，土(tu)耳其和印度研(yan)究人員在(zai)國際期刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)表了(le)題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁(ci)波以(yi)微波爐的形(xing)式廣泛應(yīng)用(yong)于食品加工中(zhong)。考慮(lv)到微波技(ji)術(shù)在食品(pin)工業(yè)(ye)中的(de)潛在應(yīng)用，微(wei)波具有節(jié)(jie)約時(shí)間、更(geng)好的產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)(更高的味道(dao)、顏色(se)和營養(yǎng)價(jià)(jia)值)和快速(su)產(chǎn)生熱等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)。盡(jin)管用于食(shi)品加工的(de)微波處(chu)理在時(shí)間(jian)、能量和營養(yǎng)價(jià)(jia)值方面具有(you)積極的(de)影響，但是微波(bo)處理會(huì)影響(xiang)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。在(zai)該研究中，作者(zhe)探究(jiu)了常(chang)使用的微波(bo)處理例如(ru)干燥、加(jia)熱、烘培(pei)、蒸煮、解凍(dong)、烤、熱燙、油炸、滅(mie)菌對食(shi)品質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。另外，該研(yan)究也闡述了(le)微波處理(li)及未來工作所(suo)面臨的挑(tiao)戰(zhàn)?？傊?wei)波處理能夠節(jié)(jie)約能量。然而，對(dui)于每個(gè)食品(pin)原料(liao)來說，選擇(ze)合適的微波(bo)處理?xiàng)l(tiao)件很(hen)重要。

圖1：傳統(tǒng)加(jia)熱和微波加熱(re)傳熱(re)機(jī)理

圖2：微波(bo)干燥機(jī)理

圖3：微波烘焙的(de)優(yōu)點(diǎn)(dian)和缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture